Salumi modenesi da
competizione
Viaggio insieme alle guide di settore, alla scoperta dei migliori insaccati modenesi

di Luca Bonacini

Nella patria dei salumi, sede della Premiata
Salumeria Giusti 1605, la più antica insegna del genere in Europa, non mancano
i produttori virtuosi, che hanno fatto della qualità un credo, sfogliamo dunque
le guide nazionali più autorevoli, per scoprire come è classificata la nostra
provincia, secondo gli occhi attenti dei degustatori di professione. Un’antichissima
tradizione modenese, che sembra sia da attribuire ai Celti, i quali intorno al
III secolo a.C. introdussero la lavorazione delle carni salate, utilizzando
l’abbondanza di maiali, che pascolavano i nostri territori, ricchi di ghiande e castagne, un’usanza
apprezzata anche dai Romani che grazie alle incessanti campagne militari
portavano con sé i prelibati prosciutti e le salsicce di Mutina, fino ai confini dell’Impero, consolidando una tradizione
norcina che si affinerà sempre di più, come è testimoniato oggi dall’alto
numero di certificazioni DOP e IGP. Veniamo dunque alle attese (e temute) classifiche,
cui ormai, ogni alimento, liquido e solido che sia, sembra proprio non possa sottrarsi. La guida ai “Grandi salumi del Gambero Rosso”,
incorona, con le “tre fette”, (quasi il massimo dei riconoscimenti: “una
qualità quasi al limite della perfezione”), il prosciutto crudo di Mora
Romagnola, di Cà Lumaco, della famiglia Ferri a Montetortore, e sempre con le “tre fette”, lo zampone e il
cotechino precotti di Regnani a Serramazzoni. La Guida dell’Espresso “Salumi
d’Italia”, proclama invece il Prosciutto di Modena DOP, del Prosciuttificio San
Francesco, di Castelnuovo Rangone, con il massimo del punteggio, i 5 “spilli” (l’antico
strumento di osso di cavallo, usato per saggiare la maturazione dei prosciutti),
a cui segue di stretta misura il Salumificio Guerzoni con 4 “spilli”, mentre la
mortadella migliore, è considerata a sorpresa quella di Casa Modena, con 4
“spilli”, e lo zampone migliore, quello prodotto da Maletti e Mec Palmieri, ex
aequo con 4 “spilli”. Anche “Fette di bontà”, la terza guida presa in esame, segnala
l’Azienda agricola Cà Lumaco di Zocca, come produttrice del miglior salame,
(con la Mora Romagnola allevata brada), nel 2007 e 2008, quarto posto assoluto
nel 2008 e 2009, semifinalista nel 2011. Guide inutili? Crediamo di no, se rappresentano
strumenti non infallibili, certamente da perfezionare, e frutto di pareri
soggettivi, possono però aiutare il comparto a confrontarsi e a crescere nella
qualità. E adesso? Mentre attendiamo l’uscita delle nuove guide di ottobre, non
ci rimane che scatenarci nell’assaggio, per definire la nostra personale
classifica.