L’imponente edificio con loggiato, ai bordi della via Emilia, conteso per secoli da modenesi e bolognesi, era una stazione di posta per il cambio dei cavalli. Oggi ospita l’Osteria della Cavazzona, nella località omonima, un luogo di confine, a pochi centinaia di metri dal torrente Samoggia spartiacque idrografico tra le due un tempo belligeranti provincie. Una sosta piacevole, dove ristorarsi con i piatti della tradizione, e una cucina saldamente ancorata al territorio, che esprime il percorso dello chef Marco Messori, iniziato ai saperi dell’alta ristorazione alla Scuola Alberghiera di Serramazzoni, per poi approdare al mitico ristorante Fini gloria modenese e fucina inesauribile di talenti, e rimanervi cinque anni. In Rua Frati incontra i grandi clienti, il tenorissimo Luciano Pavarotti, amante dello sformatino di tortellini in crosta dolce; il campione di Formula Uno Michael Schumacher che però snobba tortellini e zampone e ordina una pizza, “ce la prepararono in una pizzeria non distante, e la consegna venne fatta entrando di nascosto dal retro…”; fino all’imprenditore Filippo Borghi, il principe dei clienti, munifico di attenzioni verso le maestranze e affezionato habitué, “ordinava vini pregiati, grandissime annate e champagne Cristal Rosè, bevendone solamente due calici, il resto della bottiglia veniva recapitato allo staff di cucina”. Ancora alcune esperienze in locali primari, e nel gennaio 2008 finalmente l’apertura del suo locale per mettere a frutto ciò che ha imparato. Una cucina senza contraddizioni che fornisce senza indugi le proprie generalità, con un gnocco fritto dorato e non unto, abbinato a salumi di ottima fattura, dal culatello di Zibello alla mortadella in budello naturale, dalla soppressa vicentina, alla mariola della bassa parmense; ma che gioca con mano sicura anche la carta dei “tortellini del dito mignolo in brodo di cappone”, mette in campo senza esitazione un goloso tortello di ricotta e spinaci con soffritto modenese, e propone un’interessante selezione di carni che arrivano da un allevatore virtuoso, che collabora con l’Università di Bologna, nella valorizzazione delle mucche di razza Romagnola, Marchigiana, Scottona italiana dell’Appennino bolognese. Animali che vengono nutriti solamente con erba medica (che consente un elevata captazione di anidride carbonica e contribuisce a ridurre l’effetto serra), e sul finale con foraggio secco, ottenendo così un marezzatura perfetta. Un regime di alimentazione votato al benessere dell’animale che esprime una carne più magra e ricca di grassi insaturi, e regala al palato sapori e consistenze di altri tempi. Tra i piatti che si ricordano lo straordinario pasticcio di tortellini in crosta, una ricetta rinascimentale eseguita a regola d’arte da Marco il giovedì e venerdì.

Osteria della Cavazzona – Via Emilia Est 157, Cavazzona (Mo) – Telef. 059 932504

www.osteriadellacavazzona.it/

Pubblicato su QN Resto del Carlino – gennaio 2016