La cucina di Beppe Maffioli al Carlo Magno di Collebeato

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Carlo Magno ci aveva visto giusto quando nell’ VIII secolo scelse Collebeato, dopo aver trovato la via più a valle ostruita, per farne una delle sue residenze, erigervi un bastione fortificato e scavarvi grotte per conservare le derrate alimentari delle sue guarnigioni. Da quassù si dominano la valle e le splendide colline del Franciacorta, e si vede chi arriva, un crinale panoramico circondato da terreni vitati, a pochi metri dal confine della denominazione Franciacorta, terra di grandi vini e bollicine blasonate, risorsa antica di una zona fortemente vocata. Un luogo che verrà nei secoli sempre identificato con il primo Imperatore del Sacro Romano Impero, dimora cinquecentesca dove lo chef e patron Beppe Maffioli nel 1993 ha dato vita a un vero e proprio paradiso dei gourmet, la cui insegna riporta con orgoglio al nome del condottiero. La sua storia inizia alla scuola alberghiera Caterina de Medici di Desenzano del Garda, dove impara le basi, poi comincia a viaggiare nelle cucine dei grandi alberghi della Penisola, imparando il mestiere accanto ai grandi, e partecipando a una significativa esperienza al Caffè Royal di Londra con lo chef Ezio Campagnola e Charlie Monsieur, allievo di Bocuse.

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L’incontro con Iginio Massari, segnerà una svolta, inizieranno le collaborazioni con Casta Alimenti, la famiglia Cerea al ristorante Da Vittorio, Enrico Derflingher, e Gualtiero Marchesi, facendo del proficuo confronto con i colleghi un valore imprescindibile, fino a innamorarsi di quel colle con tanta storia che sovrasta Brescia. Ai tavoli delle sale storiche e nella veranda panoramica si assiste a un irresistibile percorso dei sapori di ieri e di oggi espressi con una rara padronanza della tecnica. La stagionalità è un’autentica filosofia di cucina, che si esprime in ogni singolo piatto pensato e testato per settimane prima di proporlo ai clienti, dove prevale un uso parco degli ingredienti selezionati, attingendo all’esteso orto realizzato con tecniche antiche accanto al ristorante secondo i dettami dell’Editto di Carlo Magno, con 350 piante diverse, fiori, frutta, verdura ed erbe aromatiche. “La mia è una cucina leggera – conferma Maffioli – più pulita possibile, distante dalla cucina francese classica, con ingredienti di primissima qualità usati con misura e toccati pochissimo perché possano essere riconoscibili e mantenere la propria unicità”.

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Grande piacevolezza, armonia ed equilibrio in una cucina dei contrasti che non esaspera le sapidità e le acidità e vira piuttosto verso le note dolci, con cromatismi e suggestioni olfattive avvolgenti, che identificano il percorso professionale ampio e di livello dello chef, sintetizzato in una proposta chiara ed efficacie, da ripetere almeno una volta ogni stagione. Ecco allora i Gobbetti Isola di San Pietro, con burrata al profumo di limone; la Crema di topinambur con tartara di astice; i Ravioli alla carbonara con crema di broccoli, che abbiamo trovato straordinari; il Risotto mantecato con crema di carciofi; il gelato al Grana Padano e cardoncelli arrostiti; il Rombo arrostito con crema di zucca al profumo di anice; e ancora la spuma allo yogurt e zenzero crumble alle nocciole; la Spallina di vitello fondente con crema di patate ratte; fino a giungere nel magico mondo dei dessert, dove si raggiunge il picco. Il confronto costante con il padre nobile della pasticceria italiana Iginio Massari (socio di Maffioli), esprime piccoli capolavori con cui si tocca il cielo con un dito: il Cremoso al mascarpone, pepe rosa, frollina al formaggio; la gelatina al lampone e peperone, pomodorino confit; un tripudio di dessert, che Beppe decide di preparare tutti e otto diversi, uno per ospite, ed ecco il Gelato alla vaniglia Bourbon con salsa al cioccolato Guanaja; la Torta delle nonne; 2012; il Tortino al cioccolato morbido; il Gelato al cardamomo e spuma al caramello salato; il Cremoso al cocco; la Tarte tatin con gelato al caramello e rosmarino; la Focaccia alla panna e cannella con gelato al latte ridotto.

di Luca Bonacini

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Ristorante Carlo Magno

Via Campiani 9 – Collebeato (Brescia)

Telef. 030 25 11 107

www.carlomagno.it/