Il pane cotto a legna del Forno di Pazzano

02.10.2016 Commenti (68) Cibo, Modena & Co, Street-Food

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Per Maddalena Marchetti fare il pane come lo facevano i nostri nonni è un imperativo. Un rituale che da millenni accompagna l’uomo e lo sfama, fatto di farine naturali, lievito madre, nessun additivo chimico, adeguate lievitazioni, e cottura a legna. Regole ferree per lei che, un po’ veneta e un po’ emiliana, una laurea in Giurisprudenza in tasca, e una vera e propria passione per la panificazione, ha lasciato Bologna insieme a Mariagrazia Depalo, per rilevare un forno, e prendere la residenza nella piccola frazione di Pazzano (Mo), nel bel mezzo di una valle rigogliosa in prossimità di Serramazzoni. Un forno a tubi della Biliardi di Modena, costruito negli anni ’40 a Palagano, poi traslato a Pazzano qualche anno fa, strumento imbattibile nella cottura del pane, che rappresenta un’autentica rarità. Una sincera affezione verso il buono e il sano, quello di Maddalena, una persona autentica che ha connotato la sua attività in questi cinque anni, scegliendo con coraggio di non scendere a compromessi con la qualità, cogliendo un obiettivo imprenditoriale ed etico. Il pane naturale del Forno di Pazzano attira estimatori da tutta la provincia ed è il vero protagonista, preparato secondo i segreti di una volta, lievito madre regalato da una signora anziana della zona, una piccola percentuale di lievito naturale, ingredienti italiani di prima qualità, senza grassi, utilizzando durante la doppia lievitazione teli di seta come una volta, perché non si formi una crosta troppo marcata, poi l’infornata a stecca, e la cottura nel forno a legna, utilizzando rigorosamente quercia e faggio. Una produzione artigianale che sforna ogni giorno pane integrale biologico; con grano antico; bianco; con semola di grano duro, ma si producono anche gnocco, focacce e pizza, oltre naturalmente a preparazioni dolci esclusivamente con burro del caseificio e uova del contadino, come le ottime rose del deserto, i biscotti, i bensoni all’ amarena, le crostate, e i plum cake. Ma non solo, attorno al forno, divenuto ormai un punto di aggregazione, si radunano passanti, escursionisti, bikers, e abitati della zona di tutte le età, non solo per acquistare il pane e gli squisiti panini farciti ancora caldi, ma anche per partecipare a eventi piccoli e grandi di teatro e di musica, totalmente autogestiti da clienti e amici che ruotano intorno al locale. Per arrivare percorrendo la Nuova Estense, svoltate all’altezza del bivio per Riccò ma in direzione di Pazzano.

di Luca Bonacini

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Pubblicato su QN Resto del Carlino – luglio 2016
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