Era conosciuto già duemila anni fa dagli antichi Romani, che lo ritenevano un frutto della terra di origine divina, creato dal fulmine sacro di Giove. Tuttavia conoscevano solo le varietà di tartufo meno pregiate, soprattutto il Nero e il Bianchetto, che non consumavano mai crudo, ma solo dopo averlo cotto sotto alla cenere, e averlo cosparso di miele (come avveniva anche per i funghi). Poi nel Medioevo scompare misteriosamente dalle tavole, per ritornare 250 anni fa riabilitato con giusta ragione dai cuochi dei grandi casati nobiliari. Ci pensa Alexandre Dumas nella sua bibbia gastronomica, a sfatare la leggenda che il tartufo sia afrodisiaco, rendendo giustizia al Bianco piemontese definendolo tra i più pregiati al mondo, consigliando viceversa il Nero francese per cotture sotto alla cenere, al vapore, allo Champagne, e nelle salse. Pellegrino Artusi lo consiglia nel cappone arrosto, sulle patate, con i crostini, lo chef francese Brillat Savarin lo proclama “diamante della cucina”, e Gualtiero Marchesi, padre nobile della cucina italiana, distingue l’utilizzo del Bianco, sposandolo a crudo, con fonduta al formaggio, uova al burro, riso al Parmigiano, e insalate; mentre il Nero, cotto in forno in crosta di sale, e servito a fettine, con pane e burro. Dopo aver risolto un caso, il famoso investigatore Nero Wolfe, si premiava con un piatto di galletti tartufati, preparati dal fido chef Fritz. Maria Callas che era collezionista di libri di cucina e ricette, carpite agli chef grazie al suo fascino, aveva una predilezione per la crema all’Asiago con tartufi bianchi e crostini. Ugo Tognazzi, celeberrimo membro dell’Ordine della Fuscella (la zappetta per sterrare il tartufo), e della Confraternita del tartufo, nella sua cucina di Velletri, sperimentava continuamente, e tra le sue ricette preferite aveva i crostini al tartufo, e la brioches al Nero, assaggiate da Maxim’s a Parigi. Un prezioso tubero, che nel filetto alla Loren, del cuoco Guido Furiassi, diventa un omaggio alla bellissima attrice, che la diva includerà nel suo libro di ricette del ‘71. Un cibo da re, le cui capitali si confermano Alba, Acqualagna e San Miniato, ma che si produce di qualità sopraffina, anche nelle Valli del Dolo e del Dragone, e viene celebrato  ogni anno a Montefiorino, durante un appuntamento internazionale, giunto quest’anno alla 26° edizione.

di Luca Bonacini

Qn Resto del Carlino – novembre 2017