4 cotolette da incorniciare

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La chiamano la milanese, anche se ormai è un piatto nazionale, si prepara con l’osso, oppure senza e può raggiungere le dimensioni eccezionali di un’orecchia d’elefante, che in quel caso diventa il nome del piatto. E’ tra i secondi più celebri e amati da uomini, donne e bambini, spesso accompagnato da fumanti patatine. Stiamo parlando della cotoletta, uno dei piatti italiani più famosi nel mondo, da preparare seguendo alcune semplici regole. Occorre scegliere costolette di vitello alte circa 3 cm. da non battere (ma alcuni ritengono che sia fondamentale il contrario), da passare nella farina, nell’uovo e nel pangrattato, per poi friggerle con burro chiarificato, fino a perfetta doratura. Certo, con le sue 360 calorie, non è uno dei piatti più leggeri, ma è di una bontà straordinaria, e in più, non così deleterio, sembra ormai assodato, che assumere fritti una o due volte alla settimana, consenta al fegato di “non addormentarsi”. La paternità della cotoletta è stata a lungo contesa tra Milano e Vienna, dove è chiamata Wiener Schnitzel, fino a che il Maresciallo Radetzky non venne in soccorso ai milanesi, descrivendone la ricetta in una lettera, e affermando di averla mangiata (buona) a Milano. Il saporito piatto non manca di estimatori, primo fra tutti Giuseppe Garibaldi, che a Caprera la preferiva fritta nel burro e in un trito di cipolla, mentre Giovannino Guareschi, padre di Don Camillo e Peppone, dava cronaca di quanto piacesse al figlio Albertino, e Johann Strauss, che ne era ghiotto, compose in suo onore una polka, dove ne esaltava la bontà. Il nome deriverebbe dal termine dialettale cutelèta (costoletta), e viene ormai preparata in differenti versioni, in tutta la Penisola, oltre alla milanese, e a diverse varianti vegetariane, c’è la cotoletta alla bolognese o “petroniana” (con prosciutto crudo e Parmigiano); quella “alla palermitana”, o alla messinese, (con una panatura saporita da aglio, prezzemolo e Caciocavallo grattugiato); quella “alla catanese” (bagnata nell’aceto, e passata nel pecorino aromatizzato al pepe con aglio, prezzemolo e pangrattato). Ma anche i cuochi nostrani si distinguono nel prepararla come Dio comanda. Se si è amanti del genere, non si può non assaggiare la sontuosa cotoletta alla Petroniana dell’Osteria Pirri; e che dire di quella enorme, sottile e dorata del Bulldog’s; o la cotoletta con osso, delicata e gustosa, della Bianca, o ancora la versione tenera e saporita della Zia Iris, ai Laghi di Campogalliano?

di Luca Bonacini

Pubblicato su QN Resto del Carlino – dicembre 2017