Il ritorno del carrello dei bolliti

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Il carrello dei bolliti, del ristorante Damedeo

Se per Nikita Kruscev “l’arma americana più potente”, era il cocktail Martini, non v’è dubbio che il carrello dei bolliti lo sia per i modenesi. Del resto, chi non si arrenderebbe, a quel sontuoso trionfo di fumanti carni scelte, circondate da salse e mostarde? Impossibile rinunciarvi, con buona pace di dietologi e vegetariani. Tuttavia è una specialità in via d’estinzione, con pochissime insegne che ne conservano traccia nella loro offerta gastronomica. A riportare il carrello dei bolliti e degli arrosti, al centro della scena, ci pensa Francesca Faenza e lo fa nel ristorante di famiglia “Damedeo”, in corso Vittorio Emanuele a Modena, un locale dedicato al papà Amedeo, imprenditore alberghiero di successo, ed esponente di spicco di Federalberghi, che le trasmette ogni giorno il culto dell’ospitalità. Una filosofia che guarda senza indecisioni alla tradizione modenese, e arricchisce l’offerta qualificata della nostra ristorazione con piatti iconici della cucina geminiana, e ricette ormai scomparse, come i fegatelli in casseruola, e la paneda.

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“L’idea del locale, nasce da un ricordo di infanzia che mi riporta alla nonna – racconta Francesca Faenza – quando alla domenica, mentre studiavo, preparava tortellini e tortelloni per tutta la famiglia. Volevo creare un ambiente così, accogliente e vero, dove l’ospite potesse sentirsi a casa”. Il locale di corso Vittorio Emanuele – sotto all’albergo Milano Palace, un 4 stelle superior sempre dei Faenza, anch’esso appena ristrutturato – è stato oggetto di un profondo restyling, e ora è ancor più accogliente ed elegante. All’ingresso un caldo salotto in stile inglese, con camino, poltrone, oggetti d’epoca e una piccola biblioteca in rovere, poi la sala, ampia ma raccolta, nelle tonalità del grigio, dove coesistono in armonia una collezione di specchi antichi, elementi d’epoca e raffinati oggetti di design. Efficace l’illuminazione, con luci design calibrate, che mettono l’accento sulla zona degli antipasti, con la mortadella Favola, il prosciutto di Parma Galloni, i sottolii, l’insalata di pollo, il Parmigiano del Malandrone, e danno la centralità al tavolo e al piatto. I primi sono fatti in casa da una sfoglina di consumata esperienza, ma tutti attendono sua maestà il carrello (servito solo alla sera), presentato con cura dal maitre, con tutti i tagli di vitello, manzo e gallina della tradizione. Seguiranno i sontuosi dessert, con il semifreddo all’anice, la zuppa inglese, la torta di riso, lo zabaione, sempre a carrello. Un affidabile luogo di ritrovo, già entrato nel cuore dei modenesi, che lo scelgono per vivere un’esperienza autentica e appagante, resa ancor più piacevole da uno staff professionale e sorridente. E la Modena sincera e conviviale, della tavola e della tradizione, ringrazia.

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di Luca Bonacini

Pubblicato su QN Resto del Carlino – Marzo 2018