Taverna del Cacciatore, i Tortellini migliori d’Italia

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La doppia sconfitta con Bologna, nella sfida che decretava i tortellini migliori d’Italia, e quindi del mondo, brucia ancora, ma la crescente reputazione che circonda questa insegna petroniana, che vinse la disputa, ha il sopravvento, ed eccoci qui. La taverna del Cacciatore a Castiglion Pepoli (Bo), dista poco meno di un’ora da Modena, per raggiungerla, si percorre la Milano – Firenze, e dopo essere usciti a Badia, si sale per gli ultimi tre chilometri. Un tragitto più che sostenibile, se si tratta, di andare ad incontrare Lucia Antonelli, proclamata regina del tortellino, dopo aver superato le eliminatorie con i colleghi bolognesi e modenesi, e aver agguantato nel 2014 e nel 2015, il podio più alto. Un ristorante di montagna, con camino e vetrate panoramiche, aperto nel 1969, da Mario e Rosina Mattei, suoceri di Lucia, che arriva nel 1991, inizialmente per dare una mano nel locale di famiglia, fino a quando la passione per la cucina ha la meglio, e prevale sulla sua professione di insegnante. Dedizione alla cucina di tradizione e ai sapori autentici di ieri, si esprimono in un menu ampio, che ripercorre le ricette iconiche di questi territori, posti al confine tra Emilia e Toscana, attingendo a piene mani alla tradizione, con la selvaggina freschissima, cacciata seguendo le regole ferree imposte dalla legge, il Pecorino di montagna, le erbe spontanee, le verdure della zona, i funghi, i tartufi, e l’olio di oliva extra vergine toscano di piccole fattorie. Si comincia con un antipasto di ciacci, radicchio, aceto balsamico, pecorino, noci; e una bresaola di capriolo, con olio al limone e pane sciapo; poi i tortellini, il piatto del podio, preparati seguendo la ricetta bolognese classica, con lombo di maiale (passato in padella), mortadella, noce moscata, e brodo di gallina e manzo, un piatto simbolo del Cacciatore, proposto anche nella variante, con cialda di Parmigiano e olio evo. Piccoli quanto basta, i tortellini di Lucia si distinguono per la sfoglia porosa e ricca (400 gr. di farina e 4 uova), la cottura perfetta, l’equilibrio del ripieno, con una gradevole nota speziata, e il brodo, dove non prevalgono mai le note vegetali. Si prosegue con un piatto di grande intensità ormai scomparso, i fegatelli di cinghiale alla salvia, finocchietto e alloro, su polenta, e si conclude con il sontuoso budino di castagne, un dolce al cucchiaio, preparato con castagne autoctone, e uova della Val Bisenzio. Ma la scelta è molto più ampia, e comprende piatti di ieri e di oggi, che si susseguono in un tripudio di sapori, con un occhio sempre attento alla stagionalità, ecco le sopraffine tagliatelle al ragù, a gennaio le bracioline di cervo, con alloro e ginepro, in marzo le tagliatelle al cardoncello e polenta, a  giugno e settembre le tagliatelle con i galletti e i finferli, e poi i passatelli asciutti al tartufo nero, le pappardelle al rosmarino con capriolo, la sopraffina torta grassa, a base di riso, pancetta, salsiccia e uova; la torta savoiarda, gli zuccherini. Mentre anche il figlio Lorenzo, dopo la laurea in Scienze dell’Alimentazione a Parma, decide di proseguire la strada tracciata dai genitori, per il momento in un locale bolognese, e Lucia dopo il primo volume “Cucina di frontiera”, con ricette, storie e aneddoti (Minerva edizioni), già andato in ristampa, si avvia a pubblicare il secondo. Ne valeva la pena di arrivare fin quassù, un podio ampiamente meritato.  JpegLocanda del Cacciatore /  Via Cavaniccie 6, Castiglione dei Pepoli (BO) / Tel. 0534 91143 www.tavernadelcacciatore.com/

di Luca Bonacini

Pubblicato su QN Resto del Carlino – Aprile 2018