Una giornata con le mani in pasta e il profumo del pane.

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Chi scrive di eno gastronomia, è chiamato a percorrere ogni anno migliaia di chilometri, tra auto, aerei e treni, alla scoperta di insegne dove il cibo è al centro di storie bellissime. Ogni giorno si visitano aziende agroalimentari, ristoranti, trattorie, si sfogliano menu classici e creativi, si scoprono carte dei vini minime o monumentali, si incontrano giovani chef e vecchie glorie, si visitano cucine super tecnologiche o iper tradizionali, si scende sottoterra alla scoperta di cantine secolari dove giacciono bottiglie che valgono da sole un anno di stipendio, si incontrano imprenditori appassionati, e virtuosi artigiani del gusto. Incontri, interviste, articoli, ma qualche volta si ha l’impressione di essere su un piano esclusivamente teorico, di perdere di vista la materia, e ti chiedi se non sia ora di buttare all’aria la scrivania, per indossare il grembiule e capire davvero qual è la magia che ci sta dietro. Salumerie, caseifici, mulini, un universo parallelo fatto di passione ed energia, regimentato da norme ferree e creatività senza confini, dove anche chi non è particolarmente dotato come me, se guidato da maestri di livello, può creare dal nulla qualcosa che potrà essere mangiato e dare gioia. Come è accaduto a me qualche settimana fa, quando ho ricevuto l’invito a visitare il Granaio delle idee di Maserà (Padova). Il nome dell’azienda mi incuriosiva perché sapeva di buono, e il fatto stesso che l’invito fosse preceduto da una lettera di un caro amico che li conosce bene, mi ha fatto rompere gli indugi. Un’azienda dove appena entri senti il profumo del pane, dove tutto parla di natura e tradizione, che prepara miscele a base di ingredienti naturali per pani speciali, con un poderoso reparto sperimentazione, composto da giovani menti, che arrivano da percorsi differenti. Una breve presentazione dell’azienda, poi al lavoro, mi hanno chiesto di indossare il grembiule e di mettere per così dire le mani in pasta. Ho lavorato fianco a fianco con i tecnici dell’azienda e abbiamo fatto il pane! Prima la farina, poi l’acqua, da pesare e da mettere nell’impastatrice, una volta ottenuto l’impasto, è seguita la lievitazione, e la creazione di panetti crudi che sono stati messi in forno, e poi finalmente la soddisfazione di poter mangiare ancora caldo, il pane fatto da me. Ho scoperto che quello che ho preparato non era un pane qualsiasi, ma il Pane Funzionale Salus®, un pane brevettato dal Granaio delle idee che fa bene, e possiede sette benefici nutrizionali autorizzati: ridotto contenuto calorico, pochi grassi, tasso ridotto di carboidrati, ricco di fibre, ricco di proteine, tasso ridotto di sodio, che contiene i beta-glucani dell’avena, che aiutano a ridurre il livello di colesterolo nel sangue. E io ne ho messo alcune pagnotte nello zainetto, da portare a mia mamma che ha proprio quei problemi. A quel punto c’è stato l’incontro con Federico Allamprese Manes Rossi, fondatore del Granaio delle idee, che mi ha svelato come è nato tutto, rendendomi partecipe di un successo personale e professionale. Un progetto visionario, nell’ambito della ricerca e sviluppo, della produzione e della distribuzione di miscele innovative e coadiuvanti naturali per la panificazione, nato dal nulla sul finire degli anni novanta. Federico ha seguito le orme del nonno Ernesto Guardalben, affermato industriale veneto nel campo molitorio, scomparso prematuramente, e ha iniziato come agente di commercio nell’ambito farine, fino a scoprire la passione per questo settore e a creare in soli pochi anni un brand di successo, che oggi fattura 9 milioni di euro, una Clean Label Company rivolta a fornai artigiani e aziende della panificazione.

Federico Allamprese Manes Rossi, titolare fondatore de Il Granaio delle idee

Federico Allamprese Manes Rossi, titolare fondatore de Il Granaio delle idee

Che cos’è il Granaio delle Idee e come nasce?

Il Granaio delle Idee nasce dalla volontà di innovare il settore delle miscele per pani speciali. L’azienda si è evoluta diventando un luogo dove si fa moltissima ricerca, sperimentando molteplici combinazioni di diverse tipologie di ingredienti naturali, che conferiscono al pane caratteristiche uniche e individualizzanti. A differenza dei molini, che sono concentrati sulla farina, Il Granaio delle Idee è un blender di ingredienti selezionati che portano un valore aggiunto per il panificatore, il pizzaiolo, il pasticcere e il produttore di pasta.

Un progetto aziendale iniziato ormai vent’ anni fa, che oggi fattura 9 milioni di euro, qual è il segreto del vostro successo? 

Inanzitutto la passione per il settore in cui lavoriamo, unito alla capacità di tradurre le esigenze del consumatore in prodotti apprezzati dal mercato. Il Granaio delle Idee nasce nel 1998 come azienda clean label, mettendo volutamente al bando tutti gli additivi chimici dalla propria produzione e ricerca. Negli ultimi anni è cresciuta esponenzialmente la sensibilità e l’attenzione da parte del consumatore verso l’acquisto di prodotti naturali e sani, senza chimica aggiunta, e questo è stato sicuramente motivo di successo per noi. L’expertise raggiunta dal nostro laboratorio di Ricerca & Sviluppo, dove si studiano e testano ricette realizzate con ingredienti sempre all’avanguardia, è stata in questi anni il motore anche di molti importanti traguardi commerciali.

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Come si svolge la sua giornata in azienda?

Mi sento uno dei collaboratori dell’azienda, seppure ovviamente con una responsabilità differente. Nel quotidiano analizzo le nuove tendenze del mercato, traendone spunto per ulteriori pianificazioni e seguo in prima persona il coordinamento del team di Ricerca per l’individuazione e la realizzazione di nuovi processi. Il lavoro non manca certo durante la giornata, ma il momento che vale tutto per me è quando il laboratorio sforna le nuove prove di panificazione… ecco il profumo del pane è quello che davvero fa la mia giornata.

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Un brand che già dal nome parla di tradizione e creatività, perché lo ha scelto?

Il nostro logo raffigura una cornucopia, che simboleggia la prosperità e la fortuna. Ho pensato che potesse essere di buon auspicio per un’azienda giovane e appena nata. Quanto alla genesi del nome, ho scelto “Il Granaio delle Idee” perché tradizionalmente il granaio è il luogo in cui viene stoccato il grano prima di essere macinato. In questo caso, al posto del grano, nell’azienda abbiamo “stoccato” le idee, rendendola così depositaria della nostra innovazione e creatività. E poi ho voluto dedicarlo a mio nonno, che faceva il mugnaio per cui tutto nasceva dal granaio.

Voi avete una visione ampia sul settore della panificazione italiana ed estera, com’è la situazione nel nostro paese, non le sembra che i forni di qualità scarseggino?

Oggi l’85% della produzione di pane in Italia fa capo ai fornai artigiani, mentre il restante 15% è coperto dalle industrie di panificazione. Negli altri Paesi europei questo rapporto è invertito. Sicuramente negli ultimi dieci anni il numero totale dei fornai è diminuito, ma chi oggi è presente sul mercato lo è perché il suo prodotto è di buona qualità. Ad ogni modo c’è sicuramente ancora molto da migliorare e noi ci crediamo.

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Molto spesso il pane che si acquista, la mattina dopo perde molte delle sue caratteristiche, soprattutto fragranza e morbidezza, quando invece una volta durava almeno una settimana. Cosa è mutato rispetto a poche decine di anni fa, e di cosa ha bisogno questo settore per riprendere la strada della qualità?

Rispetto ad una volta sono cambiati i processi produttivi, passando dall’utilizzo generalizzato del lievito madre al lievito di birra. Si assiste a una maggiore accelerazione nei processi di realizzazione del prodotto, molte volte a discapito della fragranza e della morbidezza. In merito alla durata della freschezza del pane premetto che la shelf life non è necessariamente una discriminante per la qualità: esistono molti pani di ottima qualità che devono essere consumati il giorno stesso per poterne apprezzare al meglio il gusto e la fragranza. Sempre in merito alla durata, possiamo immaginare che ciò sia dovuto anche ad un cambiamento nei gusti e nelle abitudini del consumatore, che oggi preferisce pani di minore pezzatura rispetto a pani di pezzatura molto grande, dall’alveolatura molto compatta e dalla crosta spessa, molto richiesti negli anni passati e che permettevano di rallentare il raffermamento e di avere una shelf life maggiore. Per riprendere la strada della qualità, credo che sia necessario innovare, soddisfacendo le esigenze del consumatore e adottando nello stesso tempo processi produttivi rispettosi degli aspetti organolettici e dei ritmi naturali della panificazione.

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Quali sono i trend emergenti, come si stanno evolvendo le preferenze dei consumatori?

Il consumatore oggi è molto attento ai prodotti che sceglie, è interessato a conoscerne gli ingredienti e ricerca sempre più il benessere, scegliendo alimenti genuini e con un significativo apporto nutrizionale. Questo è più che mai attuale nel settore della panificazione. Per rispondere a questa esigenza nasce Pane Funzionale Salus®, ovvero un pane con sette benefici nutrizionali autorizzati: ridotto contenuto calorico, pochi grassi, tasso ridotto di carboidrati, ricco di fibre, ricco di proteine, tasso ridotto di sodio e con beta-glucani dell’avena, che aiutano a ridurre il livello di colesterolo nel sangue. Un pane che ha un gusto unico e speciale, ma soprattutto un pane che fa bene!

di Luca Bonacini