Parmigiano e salumi top, alla Bottega di Montale

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Florencio Sanchidrián, il più famoso cortador de jamones di Spagna, con clienti del calibro di Barack Obama, il Re di Spagna e Robert Redford, affetta un prosciutto jamón ibérico all’iperbolica cifra di 4.000 dollari. Una professione quella dell’esperto tagliatore tenuta in gran conto in terra iberica, dove il cortador viene riverito come una star, ma non nel Belpaese, dove malgrado la millenaria tradizione norcina, è una mansione che praticamente non esiste, neppure a Modena che è una delle capitali indiscusse del salume. Per fortuna resistono ancora gli ultimi salumieri, sebbene non più numerosi come una volta, capaci di tagliare un prosciutto a mano, di descriverne le carni e raccontare dettagli sconosciuti perfino a Google. Fabio Fontanesi, è uno di loro, la sua casa è la Bottega di Montale, all’ingresso del paese, un vero giacimento di salumi, formaggi, pasta, confetture e scatolame di alto lignaggio, dove anche un semplice panino farcito, diventa un’autentica esperienza gastronomica. Una passione verso le cose buone di Modena che inizia nel 1987, in un piccolo negozio di 27 metri, a Castelnuovo Rangone. Un vero banco di prova, dove Fabio e la moglie Mara acquisiscono esperienza, diventano assaggiatori di salumi, formaggi, aceto balsamico, e nel 2007, aprono a Montale nella sede attuale. Una volta entrati la scelta è ampia, si può decidere di assaggiare il crudo di Parma S.Ilario, 48 mesi, il Devodier 36 mesi, il San Daniele, il Culatello di Zibello, il Patanegra spagnolo, oppure il salame “liberato”, dell’Antica Ardenga, scevro da alcuna sofisticazione, o la pancetta piacentina, la mortadella Favola, il prosciutto cotto naturale, i cotechini e gli zamponi di Regnani. Anche i formaggi sono selezionati accuratamente, e hanno fruttato una menzione d’onore sulla guida dei formaggi d’Italia del Touring. C’è la mozzarella campana artigianale mozzata a mano, riconoscibile dalla croce stilizzata che rimane impressa, il Parmigiano di montagna, il pecorino del Monte Amiata, che ogni anno sale sul podio al prestigioso World Cheese, senza dimenticare i buonissimi tortellini, vera specialità della bottega, insieme alle paste ripiene e a secondi gustosi. Tanti i clienti illustri in questi anni, dal pilota Lance Stroll, che acquistava le specialità modenesi per le colazioni con i suoi collaboratori, alla famiglia Montezemolo, al maestro Luciano Pavarotti, che aspettava in auto davanti al negozio e salutava con la mano, attendendo che Fabio gli portasse la prelibata mortadella, o ancora il principe Ranieri di Monaco, che stravede per il Parmigiano selezionato da Fabio e Mara. Poi c’è quello che non si vede, cioè le quotidiane spedizioni di prodotti modenesi inviati in tutto il mondo.

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di Luca Bonacini

Pubblicato su QN Resto del Carlino – ottobre 2018