L’eccellente produzione casearia svizzera, non si connota solamente con i celeberrimi Emmental e Gruyere, ma con oltre una ventina di formaggi diversi quasi tutti senza lattosio, ognuno caratterizzato da una precisa identità. C’è il Tête de Moine (letteralmente testa di monaco), un formaggio nato oltre 800 anni fa all’ombra dell’abbazia Bellelay nel Giura bernese, tanto prezioso che nel XII secolo era usato come moneta di scambio e si distingue per non essere tagliato ma “raschiato” con appositi strumenti, ottenendo le classiche rosette. Un formaggio a latte crudo vaccino, semiduro, ottenuto con latte di montagna e affinato oltre due mesi e mezzo su assi di abete rosso. C’è il Vacherin Fribourgeois a pasta semidura di latte crudo vaccino, dalla consistenza cremosa, fondente e dal flavour aromatico, prodotto nella campagna friburghese e stagionato 3 mesi. Un formaggio capace di dare personalità a qualsiasi piatto, elemento principe per la fondue tipica di Friburgo e del distretto della Gruyère. C’è l’Appenzeller forte di 700 anni di tradizione, prodotto ancora artigianalmente con latte crudo di mucche alimentate a foraggi ed erbe che crescono alle pendici del massiccio del Säntis. La stagionatura viene preceduta dall’immersione delle forme in una salamoia alle erbe, la cui ricetta è gelosamente custodita. Davvero un mondo tutto da scoprire quello dei formaggi svizzeri, a cui Loanna Giroldi, esperta casearia, lo scorso 22 marzo ha dedicato un evento nel suo negozio Toma e Toma di Carpi (Mo). Un bel percorso gustativo ragionato, con il gelato salato della gelateria Chantilly di Moglia, insieme al Tete de Moine; l’Insalata di pollo, mandorle, pistacchi e il Vacherin Fribourgeois; il risotto alle zucchine con l’ Appenzeller, per finire con i tre formaggi in purezza commentati da Loanna. I vini in abbinamento erano forniti dalla cantina Franciacorta Cherubini.

di Luca Bonacini

Pubblicato su Qn Resto del carlino – marzo 2019