Crescentine sul camino a Beneverchio

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Cenare quì è un’autentica esperienza antropologica, tra le mura di sasso dell’antico ospizio di Niviano sopra a Pavullo, oggi sede dell’Agriturismo Beneverchio si gode a quattro palmenti di una cucina d’altri tempi che seduce come poche senza appesantire, con i proprietari e lo staff premurosi nel prendersi cura dell’ospite. Quello che era un provvidenziale ristoro per i pellegrini che percorrevano nottetempo la via Romea Nonantolana diretti a Roma, dopo una manciata di secoli è mutato in un accogliente e suggestivo agriturismo adagiato su un cucuzzolo che domina Pavullo e la Valle del Panaro. Un sogno che si realizza per Ornello e Claudia, uniti anche nella vita, che hanno rivoluzionato il concetto odierno di trattoria tradizionale, indicando una nuova via, che mette con rigore al primo posto la produzione artigianale di quasi tutte le materie impiegate in cucina e inverte la tendenza ormai diffusa di affidarsi a fornitori esterni. Tutto inizia nel 1995 quando Claudia e Ornello decidono di abbandonare le rispettive professioni e rilevare Beneverchio, dove dopo quattro anni di ristrutturazione il 31 dicembre del 1999 potranno finalmente inaugurare. Fin da subito sono chiare le finalità e gli obiettivi, recuperare uno stabile antico per farne un agriturismo con ristorazione e alloggio, dove animati dalla passione per gli animali e per la campagna Claudia e Ornello possano dare il via ad allevamenti e a coltivazioni all’insegna della naturalità senza sforzare in alcun modo la resa. Nel recinto, alimentate a cereali autoprodotti come fava, mais, crusca, fieno ed erba medica, ci sono cinquanta caprette, cinquanta conigli, duecento galline modenesi, oltre a dieci More Romagnole allo stato brado, ma anche un orto di 560 mt., che garantisce gli ortaggi per la cucina e un settore del bosco adibito alla coltivazione dei preziosi funghi shiitake. Claudia è anche un ottima cuoca e nel 2001 riceve il primo premio dell’Accademia della Cucina Italiana, ma non solo, nel 2009 si aggiudica il podio più alto nel Campionato del Mondo della Castagna preparando un intero menu dall’antipasto al dolce a base del prezioso frutto, fino al 2016 quando si aggiudica il “Trofeo Tigella rovente 2016” attribuito dalla Confraternita del Gnocco d’Oro alle migliori crescentine prodotte a Modena. Tra i punti d’onore la particolare attenzione dedicata ai grani antichi, selezionati e coltivati da Ornello, nelle varietà di grani duri Saragolla, Senatore Cappelli e di semi duri Verna, Gentilrosso, Mentana, Bianchetto, Frassineto, Farro Monococco, Farro Dicocco e Grano del Miracolo, che hanno contribuito all’affermazione dell’agriturismo Beneverchio come Banca genetica dei grani antichi, innescando percorsi di ricerca e studio condivisi con gli atenei di Campobasso, Cuneo, Modena e Reggio Emilia, ma che sono anche ingredienti insostituibili per le formidabili crescentine.

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Si comincia con i piccoli pani della casa insieme ad affettati di prima scelta, pancetta, coppa, prosciutto, salame (tutti di Mora Romagnola allevata e macellata in loco), poi le lasagnette ai funghi, i maccheroncini al torchio radicchio e papavero, il coniglio ripieno, lo stracotto di somarina, per arrivare al culmine con le fragranti crescentine, preparate con lievito madre e un impasto di grani antichi selezionati, coltivati nella tenuta e macinati a pietra nel mulino di proprietà. La cottura sulle braci del camino (una sera alla settimana) si effettua ancora nelle “tigelle”in terracotta con una ricetta del 1600 ritrovata nella casa durante i lavori di ristrutturazione. Non manca il lardo, che insieme al Parmigiano è condimento principe di ogni crescentina montanara che si rispetti, ma ci sono anche gli intingoli di cacciagione, insieme al delizioso e salutare umido di funghi Shiitake, un fungo originario dell’Estremo Oriente, che viene coltivato nei boschi della tenuta. Considerato dalla dinastia Ming elisir di lunga vita, è un prezioso rimedio antico dalle mille proprietà, formidabile come antiossidante, eccezionale come tonico nella lotta al colesterolo “cattivo”. I formaggi poi sono un capitolo a parte dall’eccezionale valore aggiunto, preparati home made con il latte delle caprette della tenuta, da cui si ricavano caciotte, ricotta (spesso servita calda), il delicato e intenso “Grana di capra” e la panna cotta ai mirtilli. I vini somministrati a tavola vengono dalla vigna di famiglia accudita amorevolmente senza alcun ricorso alla chimica, mentre la più degna delle conclusioni è affidata ai liquori ancestrali prodotti artigianalmente.

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di Luca Bonacini
Pubblicato in versione ridotta su Qn Resto del Carlino – settembre 2019.
Un super ringraziamento a Diego Poluzzi per le immagini.