Riccardo Giovannelli, campione del mondo di spillatura birra

Commenti (0) Cibo, News, Pizza, Street-Food

tipi-di-birra

casalborsetti-home-1

L’operosa e quieta provincia ravennate, apparentemente defilata dai copiosi flussi del turismo di massa, e forse per questo ancora così selvaggia, nasconde eccellenze inaspettate dal punto di vista paesaggistico ed eno gastronomico. L’ombrosa pineta in cui sono immersi i piccoli centri abitati, è una vera oasi naturalistica tutta da scoprire, con i suoi vialetti e sentieri da percorrere a piedi o in bicicletta arrampicandosi ogni tanto sui grandi tralicci panoramici in legno da cui ammirare il paesaggio e sullo sfondo il mare. Le spiagge cangianti, l’acqua pulita, le saline di Spina, antiche quanto quelle della più nota Cervia, le valli immerse nell’acqua, dove praticare escursionismo e birdwatching, sono solo alcune delle attività che si possono praticare. Poi c’è Casal Borsetti – località che deve il nome allo stimato sotto brigadiere doganale Giovanni Borsetti a cui nel 1917 l’Amministrazione di Ravenna decise di intitolare per meriti sociali il piccolo borgo – che da qualche tempo è culla della birra nella sua più alta accezione, visto che vi risiede il campione del mondo di spillatura. Siamo al San Marino Caffè, un locale inclusivo, che ricorda le paninoteche degli anni ’80, con una bella atmosfera, riuscita evoluzione gourmet di un bar di paese, ora centro di aggregazione tra i più frequentati della zona, vuoi per la forte specializzazione verso le birre di qualità, vuoi per la convincente proposta gastronomica, fatta di pizze gourmet e hamburger con i controfiocchi, ma anche per la musica dal vivo con musicisti di livello che animano le serate fino a tarda ora. E’ il locale di Riccardo Giovannelli che dopo aver esercitato la professione di geometra in un’azienda della zona, concretizza il sogno di aprire un locale tutto suo: “Nel 2007, trasformiamo i locali di un semplice bar, in un american bar, birreria, con musica dal vivo – racconta Riccardo – poi nel 2016 allarghiamo la sede, per aggiungere un ambiente dove poter cuocere la pizza. Selina la mia compagna, che aveva già esperienza di pizzeria, acquista una piccola collezione di volumi sull’argomento e comincia a studiare. Perfeziona la sua conoscenza e si avvicina alla lievitazione e agli impasti, ricavandosi momenti di confronto con pizzaioli professionisti e tra tentativi ed esperimenti, finalmente troviamo la ricetta giusta. Una pizza che esprime maggior altezza, sofficità e morbidezza, senza essere una Napoletana, diversa dalle pizze ‘tirate’ della nostra zona, forse grazie anche alla qualità della farina di germe di grano vitale, macinata a pietra dal Mulino Vigevano e a maturazioni che variano dalle 48 alle 120 ore”. La migliore delle opzioni è sempre quella di lasciarsi guidare dal patron e facciamo così anche noi, lasciando mano libera alle pizze che ci proporrà ben sapendo che siamo in buone mani. Si comincia con la Veggie, con crema di carciofi, funghi trifolati, pomodorini e rucola. La Tanara (ispirata al testo fondamentale di agronomia ed eno gastronomia scritto nel 1600 da Vincenzo Tanara), con mozzarella fiordilatte, crema di pistacchi e mortadella, 8 cereali, proposta con 90 o 120 ore di lievitazione; abbinata alla Erdinger Weiss, una birra di frumento tedesca, stile bavarese, morbida, tenue, poco amara. La Panza, con pancia di maiale cotta 12 ore a bassa temperatura, friggitelli, fiordilatte, scamorza, maturazioni 90 e 120 ore. La Margherita, pomodoro, basilico, bufala e olive taggiasche e la Vegetariana fuori menu, in abbinamento a una birra Affligem rouge, belga di abazia, calda, dal finale amarognolo che la rende duttile, a contrastare la grassezza e la succulenza che con un pò di alcol in più e di frizzante, conferisce piacevolezza e rotondità. Si prosegue con La Burrata, radicchio trevigiano, peperoni Lacrime. La Cacio e pepe, con fiordilatte campana, pecorino romano Dop, pepe, maturazione 90 e 120 ore, dalle evidenti speziature e dal sapore intenso, in abbinamento a una birra Lagunitas Ale, californiana, stile americano, dalle note leggermente amare; ma anche una Faro Lindemans, a una Boon Mariage Parfait kriek lambic e a una Oude Geuze (fermentazione spontanea), leggermente più secche e acide, con note di cantina che ricordano le muffe dei formaggi. La pizza è straordinaria nel suo essere scioglievole, ben alveolata, soffice, farcita con ingredienti scelti (ogni sera ne vengono sfornate circa 100), e si conferma notevole il percorso guidato sulle birre, scelte con cura da Riccardo, per valorizzare le pizze, in un food pairing davvero riuscito.

Tanara

‘La Tanara’, ispirata al famoso marchese agronomo Vincenzo Tanara, che nel 1644 scrisse un testo agronomico ed eno gastronomico fondamentale sugli usi di quel secolo.

Cacio e pepe

‘La cacio e pepe’, riprende il famoso piatto romano, originato dai pochi ingredienti di cui disponevano i pastori durante le transumanze.

L’ampia carta si caratterizza anche per la produzione di golosi hamburger, con pezzature di carne scelta da 180 o 300 gr. e il pane prodotto home made. Notevole il Cheese burger, con pane alle patate, pecorino fresco locale Monte Nerone, bacon, carne di Scottona, cipolla saltata con birra e pomodoro, oppure l’ham vegetariano con svizzera vegetale e formaggio.

Ham1

La passione di Riccardo in sala fa la differenza, in passato si è specializzato con corsi di bartending e corsi da sommelier, poi si è avvicinato all’universo della birra, diventando beer sommelier, non smettendo mai di puntare sulla formazione del suo personale, altrettanto preparato nel consigliare la migliore delle bottiglie, in funzione al cibo che si è scelto. Ma non solo, nel 2017 studio, ricerca e passione lo portano a partecipare al concorso nazionale di spillatura di birra che gli frutterà il podio più alto, dopo aver sbaragliato 100 concorrenti provenienti da tutta Italia. Tali competizioni internazionali richiedono una monumentale preparazione, che deve esprimere competenza nei vari ambiti a partire dalla pulizia dell’impianto, alla spillatura, alla conservazione e allo stoccaggio a temperatura controllata della birra, ed è fondamentale essere esperti in temi correlati come la storia della birra, la produzione, le tecniche di mescita, l’importanza del bicchiere nel servizio, gli abbinamenti con il cibo. E così l’anno successivo Riccardo accede al concorso mondiale che si tiene al museo Heineken di Amsterdam, insieme ai finalisti di 14 paesi del mondo. Un’emozione indescrivibile arrivare fin li, lo aspetta una gara altrettanto ardua e agguerrita, vale la pena metterci tutto sé stesso, la posta in gioco è il podio più alto. E dopo aver difeso il tricolore in una sfida senza esclusione di colpi finalmente l’inaspettata vittoria, si laurea campione del mondo di spillatura di birra. Un riconoscimento internazionale che gli ha dato una notorietà inattesa e lo ha portato a caratterizzare l’offerta birra del suo locale con linee di eccellente qualità, oltre alle tre vie per la birra alla spina, si aggiungono circa 70 etichette di birra in bottiglia dall’Italia e dal mondo, con birre acide, birre artigianali, birre belga, birre tedesche, americane, con stili differenti e particolari, dalle Ipa, alle Fruite, dalle Imperial Stout alle Lambic, ideale accompagnamento per pasteggiare o come after.

sdfghjklò

Riccardo Giovannelli, campione del mondo di spillatura birra 2018 e patron del San Marino Caffè.

www.sanmarinocafe.it

a cura di Luca Bonacini