La cucina solidale di Cà Shin

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Poletti chef

Passatelli

Perdersi per i colli Bolognesi, poche curve dalla città e si è fuori da tutto. Dolci rilievi con un panorama che vale il viaggio, dove si possono fare incontri davvero interessanti, tanto che l’editore bolognese Il Loggione ne ha fatto un’antologia di racconti noir dal titolo “Misteri e Manicaretti”. Un volume che esplora le bellezze di questa parte dell’Emilia, tra secolari abbazie e pievi diroccate, dove delitti, intrighi e indagini ad alto tasso di pericolosità, si completano con ricette e approfondimenti sulla cultura enogastronomica bolognese. Un contesto stimolante fatto di natura e tanto verde, punteggiato da consolidate mete culinarie dove trascorrere serate in allegria per riscoprire la tradizione locale della tavola. Tra queste Cà Shin, facilmente raggiungibile in pochi minuti di auto da Porta San Mamolo. Un’insegna immersa nel Parco Cavaioni, sorta nel 2008 quando la cooperativa Le Ali si è aggiudicata il bando e ha ristrutturato accuratamente Villa Silvetta sottraendola allo stato di abbandono in cui versava. Il nome dato all’insegna richiama alle cascine rurali del nostro passato recente e riporta alla lettera dell’alfabeto ebraico ‘shin’ che in italiano vuole dire cambiamento, l’idea fondante della cooperativa. Un’impresa che si pone come motore di iniziative a carattere culturale e artistico, che anche oggi come i primi anni mantiene inalterata la sua vocazione ‘sociale’, grazie all’organizzazione di campi estivi per i più piccoli dove si parla solo inglese, con insegnanti madrelingua, mostre d’arte di pittori locali, iniziative aggreganti e una biblioteca dove consultare saggi e libri di cucina. Un’attività che pone particolare attenzione all’inserimento di persone con disagio indicate dal quartiere e dal carcere di Bologna, che sono impegnate in cucina, in sala e nella manutenzione del giardino, offrendo loro uno sbocco professionale. La ristrutturazione di Villa Claretta è stata concepita in bioedilizia, recuperando la struttura originale e alzando l’edificio di un piano, l’energia elettrica viene fornita in parte dai pannelli solari e il riscaldamento dalle stufe a irraggiamento, alimentate con la legna raccolta nel bosco, tenuto pulito e in ordine dalla cooperativa, mentre la coibentazione del tetto è fatta con uno strato di maglioni in lana riciclata. Al pian terreno il ristorante, ai piani sopra le salette che ospitano convegni ed eventi privati, all’esterno il bosco privato e l’Orto-Teatro, dove crescono le erbe aromatiche per la cucina e hanno luogo performance d’arte, teatro e musica. Il ristorante, animato da una filosofia inclusiva che accoglie nello staff anche persone con difficoltà di inserimento, è il fulcro intorno a cui avviene tutto. Aperto dal giovedì sera alla domenica a pranzo, ma anche il resto della settimana su richiesta per gruppi e aziende, da novembre 2019 è guidato dallo chef Ivan Poletti, che ha accolto l’invito della proprietà a ispirare il nuovo corso del ristorante e della Casetta, un locale attiguo a Villa Claretta, dove sedersi per gustare cocktail, vini, e street-food, con arrosticini, pollo fritto al limone, polpette di ceci e cumino, hamburger di Fassona al BBQ e panini al friggione bolognese. Quarantunenne, originario di Massa Finalese, Ivan Poletti è stato per otto anni accanto a Marcello e Gianluca Leoni al Ristorante Il Sole a Trebbo di Reno, 1 stella Michelin, poi alla Cantina Bentivoglio e al Teatro della Carne a FICO, a cui si aggiungono numerose partecipazioni a eventi e nel 2014 il podio al Palazzo Ducale di Modena, in occasione della Disfida del tortellino. Lo chef ispira una proposta di cucina con le ricette bolognesi della memoria consolidate nel corso del suo vissuto professionale e guida un’equipe di cinque collaboratori con Gianluca Leoni che firma un’interessante carta dei dolci. Tra le materie selezionate, la carne di Fassona piemontese e l’Erba-latte de La Granda, i funghi, i tartufi del territorio, ma anche le carni, la mortadella e i prosciutti della macelleria Ranocchi, gli ortaggi di contadini locali, le culatte del salumificio Antica Foma, le cipolle di Trebbo, le ciliegie Moretta di Vignola.

Tortino di patate con mousee di mortadella

Fettuccine alla CAPALDO-Nikoboi2019

Si comincia con il flan di patate, parmigiano, spuma di mortadella; la battuta al coltello di Fassona piemontese ‘La Granda’; e si prosegue con le paste ripiene tirate a mano dalla sfoglina, le tagliatelle al ragù, la gramigna alla salsiccia e profumo di limone, i tortellini in brodo di cappone e manzo, i tortelli di zucca con scaglie di formaggio di fossa e Amaretto di Saronno. Il fronte dei secondi è decisamente per carnivori, con il pollo fritto in Salsa Bernese alla rapa rossa; il Tomahawk da 1 kg., le costine, la salsiccia e la costata di manzo al BBQ, con selezione di pani home made. Tra i dolci la crema cotta alla vaniglia naturale del Madagascar con caramello spento al caffè; e la Moretta croccante. Servizio attento e cordiale, cantina con una cinquantina di etichette di livello, prevalentemente territoriali.

Pollo Fritto

Il Friggione

La giardiniera di Ivan

www.ca-shin.com

a cura di Luca Bonacini