Alla riscoperta della bomba di riso

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Anche il ricettario ottocentesco della nobile famiglia Molza riporta la bomba di riso, un piatto assoluto, di quando il piccione (previsto nel ripieno), era esclusivo appannaggio dei ceti abbienti. Una ricetta ritenuta di origini parmigiane e piacentine, in voga nella cucina di corte di Elisabetta Farnese principessa di Parma e regina di Spagna (1692-1766), che ne esigeva la presenza sulla sua tavola ogni giorno, ma il quindici agosto in occasione della festa della Madonna, anche il popolo poteva cucinarlo se pur con un ripieno (relativamente) meno pretenzioso a base di ragù di maiale, manzo e porcini. Non di meno la bomba di riso modenese che porta la firma di Ferdinando Cavazzoni credenziere dei Molza, preparata con soffritto di cipolla, burro, prosciutto, spezie, cuocendo a parte vitello, fegatini di pollo, manzo e trifola (il pregiato tartufo), a cui aggiungere riso, formaggio e uova, prima della cottura in forno. Una versione alquanto succulenta e contemporanea che ha due secoli, a cui il valente cuoco affianca una variante con i ‘colombi’ delle campagne modenesi. Un piatto della festa, purtroppo non più così in voga nelle nostre case e poco presente nei menu dei ristoranti. Ne ho assaggiata una di notevole bontà alla Risotteria Dai Candam in via Scanaroli (Modena), un locale aperto da pochi mesi tutto incentrato sul riso, cereale da riscoprire che non contiene glutine, regolatore della flora intestinale, ricco di potassio e povero di sodio. Tra gli antipasti, da provare l’erbazzone con il riso (una godibile variante che risale alla montagna reggiana), ma anche il tosone con pancetta, i bastoncini di polenta fritta e i fiori di zucca in tempura. E soprattutto i dieci diversi risotti, che cambiano tutti i mesi in relazione alla stagione (da non perdere quello con lardo di Colonnata, fichi neri, colatura di Camembert) e altri sempre presenti, come la bomba di riso al ragù appunto e la notevole bomba di gamberi al curry, con stracciatella pugliese e bacon croccante.

di Luca Bonacini

Pubblicato in versione ridotta su Qn Resto del Carlino – ottobre 2020