Vi sono due correnti di pensiero che dividono gli appassionati di panettoni e scatenano accesi dibattiti, due diverse letture che contemplano la totale assenza o la sovrabbondanza di canditi nei grandi lievitati, ma le opinioni non si discutono, siamo nel campo del gusto dove tutto è possibile o quasi. L’universo dei canditi ha i suoi big sempre alla caccia di nuove sfide, raffinati artigiani del calibro di Ernst Knam, Chef Pâtissier pluripremiato, che nel suo laboratorio di via Anfossi a Milano ha candito un pò di tutto, agrumi, frutta esotica, verdure, fino ad arrivare ai limoni neri dell’Oman e agli yuzu. Grande cioccolatiere e pasticcere, nativo del Lago di Costanza ma milanese d’adozione è anche volto televisivo delle trasmissioni Il Re del cioccolato e Bake-off Italia, con 40 dipendenti a libro paga, di cui 34 donne. Esperienze in insegne stellate di rilievo e il privilegio di lavorare alcuni anni accanto al maestro Gualtiero Marchesi, nel ristorante di Via Bonvesin de la Riva (Milano), che fu il primo in Italia a ricevere le tre stelle Michelin e l’unico a restituirle, ne hanno forgiato la tecnica, poi nel 1992 apre il suo primo negozio e anno dopo anno cominciano ad arrivare i riconoscimenti internazionali, insieme alla pubblicazione di oltre venti volumi sulla pasticceria. Una prerogativa unica nel campo delle canditure, l’essersi cimentato con il mallo di noci, un ingrediente ostico quanto stimolante, fino ad oggi impiegato quasi esclusivamente per produrre un pò in tutta la penisola il tradizionale liquore nocino. Tentativi, insuccessi, prove, che finalmente danno vita al ‘mallo di noce candito’, una specialità stagionale che richiede tre mesi di lavorazione e arriva in negozio in settembre dove rimarrà solamente per poche settimane. Si ottiene con un procedimento lungo e accurato che comincia solo da un frutto perfetto, che verrà pulito, lavato e poi sottoposto a osmosi con acqua e zucchero, sette cotture e quattordici giorni di lavorazione, a cui seguiranno un mese di riposo, l’asciugatura e ancora un mese di maturazione. Eccezionale in purezza, potrà essere l’ingrediente di un dolce al piatto o la ganache di un cioccolatino e forse chissà diventare il candito con cui farcire un panettone davvero straordinario. Voleva diventare poliziotto Ernst Knam, ma la mamma lo convince a fare il pasticcere: “Così avremo la torta ogni domenica”. Creativo, amante della sperimentazione, nel 2021 è protagonista assieme alla moglie Alessandra Mion del programma Dolce Quiz, in onda su Rai 2 a partire dal 16 ottobre, in qualità di co conduttori insieme ad Alessandro Greco, dove due squadre di concorrenti vip rispondono a domande sui dolci italiani. Sempre nel 2021, dal mese di novembre, Ernst Knam e Frau Knam, la moglie Alessandra Mion, partecipano il venerdì al programma “I Fatti Vostri”, in onda su Rai 2 a partire dalle 11:00, all’interno della rubrica “La Dolceria”, che condurranno insieme ad Anna Falchi fino al 3 giugno 2022. Tra le novità che lo vedranno protagonista nelle prossime settimane I Concerti da gustare, una novità assoluta nel mondo della musica sinfonica. Un innovativo progetto che coniuga l’ascolto della musica sinfonica alla degustazione delle creazioni di Ernst Knam, Creative Partner dell’Orchestra Sinfonica di Milano per la Stagione 2022/2023, e inaugura la volontà della Fondazione di contaminare e lasciarsi contaminare, da figure non prettamente parte del panorama musicale. Un accompagnamento, passo dopo passo, insieme all’Orchestra Sinfonica di Milano diretta dal M. Ruben Jais, tra le pagine della partitura della Settima Sinfonia di Beethoven, ad assaporarne i segreti attraverso la degustazione di una selezione di praline proposta e illustrata da Ernst Knam. L’appuntamento è sabato 25 marzo alle ore 18, con la Sinfonia n.7 in La Maggiore op.92, una delle più amate dal pubblico e dai musicisti, capolavoro senza tempo, una delle vette inusitate del sinfonismo di tutti i tempi. Richard Wagner la definirà come “un’apoteosi della danza nella sua massima essenza, l’azione del corpo tradotta in suoni ideali”, in cui ogni movimento è una gemma preziosa del repertorio. Capolavoro assoluto e fonte d’ispirazione per lo Chef e Maître Chocolatier Ernst Knam, che, dopo una riflessione “musical-gastronomica” col Direttore Ruben Jais, rende attraverso la sua arte ciascuno dei movimenti di questa pagina sinfonica, offrendo al pubblico una dolcissima corrispondenza tra i quattro tempi della sinfonia e quattro sue creazioni pensate ad hoc, in un’esperienza sensoriale a 360 gradi.

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A cura di Rita Giani