PESCATO FRESCO E GRANDI CHAMPAGNE AL BIROCCIANTE DI FERRARA

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Grandi champagne e pescato
fresco cucinato ad arte Al Birocciante di Ferrara
di Andrea Magri

C’è qualcosa di ancestrale nel fuoco
crepitante di un braciere acceso, è una delle più antiche tecniche di cottura
inventate dall’uomo che ci riporta a sapori e odori che sanno di buono e di
casa. Una tecnica non semplice, il griller
deve destreggiarsi tra il calore della graticola e quello del fuoco, con
un’occhio allo spessore e al tipo di carne o pesce da cuocere, se il calore è
troppo elevato cuocerà solo in parte l’interno dell’alimento, se la graticola è
troppo calda potrebbe strinare le parti a contatto con essa; viceversa un
calore troppo basso non darà sapore al cibo, e una graticola poco calda non
riuscirà a formare la caratteristica quadrettatura. Poi c’è il tema delle carni
che non dovranno mai essere completamente sgrassate, è il grasso infatti a
mantenerle tenere e saporite, e ancora più attenzione richiedono il pesce e i
crostacei, che necessitano di cotture più delicate. Insomma una roba da veri
professionisti. Materia padroneggiata ampiamente dallo chef Franco Lavezzi del ristorante
Il Birocciante-Officina della brace” a Ferrara, un’autentica oasi della
griglia, che giovedì 23 luglio si dedicherà a un menu interamente di pesce, nel
corso di un evento in collaborazione con Première Italia, importatore e
selezionatore di vini, champagne e specialità dall’Italia e dal mondo. 
Il
locale, aperto da poco più di un anno da Davide Palmiero patron e sommelier
Alma e Ais, inaugura il giardino estivo per festeggiare il primo compleanno con
un nuovo menu di pesce, che spazia dai piatti storici ferraresi alla cucina di
mare, l’anguilla alla griglia, il pesce fritto, la frittura di paranza, la
grigliata di pesce, che dal martedì alla domenica allieterà i clienti del
ristorante ferrarese. Il menu è ricco e goloso ma il capitolo vini è
altrettanto interessante, Alessandro e Mario Federzoni di Première Italia hanno
perfezionato un coinvolgente percorso attraverso tre grandi champagne che
abbracciano la cucina di Davide Palmiero: con i crostini dorati e acciughe del Cantabrico
e il carpaccio di salmone marinato alle erbe fini, verrà servito lo Champagne
Pierre Legras
Blanc de Blancs Grand Cru Brut (100% Chardonnay – Chouilly), una
selezione che proviene dalla Côte des Blancs, 24 mesi di soggiorno sui lieviti
e almeno 3 mesi di riposo dopo la sboccatura. Con il risotto ai gamberi e menta
mantecato allo champagne, sarà il turno dello Champagne de Venoge Cordon Bleu
Reserve Brut, (50% Pinot Noir, 25% Chardonnay, 25% Pinot Meunier – Epernay), una
maison storica dello Champagne, fondata
nel 1837, a Mareuil-sur-Aÿ. Con il fritto di paranza e la grigliata mista di
pescato del giorno, sarà la volta dello Champagne Maurice Vesselle Grand Cru
Rosè Brut, (100% Pinot Noir – Bouzy), una perla che arriva dal Grand Cru di
Bouzy, nella montagna di Reims.
Per informazioni e prenotazioni :
IL BIROCCIANTE-OFFICINA DELLA BRACE
Via
Ravenna 254, Ferrara – Tel. 0532 188 1165

www.ilbirocciante.it
– info@ilbirocciante.it