Si viene a San Giovanni Persiceto (Bo), per il bel centro storico e per ammirare il Guercino, conservato nella Chiesa di San Giovanni Battista, ma non solo. La cittadina cui è stato dedicato un asteroide, che ha dato i natali al comico Vito, e al cestista Marco Belinelli, nasconde un’altra eccellenza che vale il viaggio, l’Antica Osteria e locanda del Mirasole. Un locale aperto nel 1989 da Franco Cimini, allora ventiduenne, ispirato all’osteria che qualche decennio prima si trovava poco più avanti, alle ricette della memoria, e alla sua ben precisa idea di cucina. Un paradiso per gli amanti delle frattaglie, delle interiora e della carne, viaggio sensoriale nella cucina della tradizione, esplorando piatti ingiustamente trascurati dall’odierna ristorazione.

Ci vado con Capitan Caffarri, penna illuminata, e attento osservatore oltre che gran gourmet, sposiamo i consigli dello chef e ci togliamo qualche voglia, con la polentina tiepida alla coppa di testa, la bruschetta all’olio e pomodoro, il salame casalingo con concia bolognese, le lumache sgusciate alle erbe con patè di fegato, la cipolla dorata al forno ripiena di fegati di coniglio, le tagliatelle al ragù di cortile, i tortellini alla panna d’affioramento, la coratella d’abbacchio, le frittelle di cervella e zucchine, e la zuppa inglese, il tutto ben bagnato da un rifermentato di Cantina della Volta. Tecniche e cotture di ieri e di oggi si miscelano senza preclusioni di sorta, esprimendo piatti che è difficile gustare altrove, e piovono riconoscimenti da più di una guida gastronomica. Alla guida del vapore Franco Cimini che sovrintende la cucina, barba nera e sguardo deciso, mentre in sala c’è la moglie Anna, amabile, sorridente, premurosa, che grazie all’azienda agricola di famiglia a ciclo chiuso, garantisce carni bovine e suine del proprio allevamento, insieme a Parmigiano, burro, ricotta e panna d’affioramento sopraffini. Ed è un bel farsi guidare, il passaporto per entrare in un labirinto di ricette old fashion a metà fra la tradizione culinaria abruzzese, che è la prima patria di Franco e quella bolognese sua terra d’adozione, entrambe padroneggiate con gastronomica maestria. Dai primi tempi tanta strada è stata fatta dal duo, ora le salette sono diventate tre, ci sono alcune confortevoli camere al piano di sopra, e fuori un fresco dehor estivo. Ma non si è persa l’atmosfera degli inizi, la cucina sontuosa, il camino in pietra, l’odore sottile di legna bruciata, e quel sapore autentico che si prova entrando a casa di qualcuno, che ne fanno un sereno approdo dove estraniarsi piacevolmente dalla baraonda circostante, deliziando il palato e i sensi. Ampia la scelta dei piatti, affidandosi alla monumentale carta, o agli 8 menù di cui due stagionali. Sfogliarli è appagante. Se vai d’inverno ci trovi la Spalla cruda di nera parmigiana Spigaroli, tagliata al coltello; la mortadella Riserva San Luca; i crostini con i fegatini di pollo; poi i primi piatti con le monumentali Lasagne verdi alla bolognese, il Risotto ai tre bianchi (panna, burro e parmigiano 36 mesi); la Minestra di fagioli con le cotenne, e il ricco capitolo secondi, con la faraona “alla cenere”; le animelle di vitello; il cibreo di regaglie e fegatini di pollo; il rognone di vitello trifolato; la trippa grigia alla Parmigiana (foiolo, centopelle, cuffia); le Mazzafegate (salsicce di fegato e peperoncino); il cuore di vacca vecchia e brandy Villa Zarri, senza dimenticare l’altro punto forte del locale, la succulenta carne cotta nel braciere. E’ davvero il caso di rimandare ancora un po’ prima di diventare vegetariani, le verdure possono aspettare…

di Luca Bonacini

www.osteriadelmirasole.it