La fornitissima formaggeria Toma & Tomi in via Carducci a Carpi, garantisce un’esperienza gastronomica non convenzionale. Entrando si può fare la conoscenza dell’erborinato di latte crudo vaccino, affinato con marroni e rhum, ci si può imbattere nel Bettelmatt prodotto in soli sette alpeggi della Val Formazza da giugno a settembre; nel Salva Cremasco prodotto fin dal X secolo con ciò che rimaneva del latte vaccino crudo di maggio, permettendo ai caseifici di sopravvivere; o nel Pecorino Pizzichino di Arezzo, stagionato in grotta 12 mesi, insieme a decine di altri capolavori caseari, con cui deliziarsi in golose degustazioni, scegliendo fra un succulento panino gourmet, una golosa piadina ai formaggi o il ‘cono’ della casa. Al timone Loanna Giroldi, che ormai può dirsi un assoluto riferimento “caseario” e il suo negozio Toma & Tomi, una meta ineludibile per capire e conoscere i formaggi italiani nella più intima essenza. Ieri manager d’azienda, oggi assaggiatrice Onaf, esperta di formaggi, talent scout di minuscoli e virtuosi produttori, docente e organizzatrice di eventi sulla cultura del formaggio, ha aperto una filiale al Mercato Albinelli di Modena dove traslare la propria competenza per offrire degustazioni guidate, consulenze gastronomiche, spuntini, merende, ma anche pranzi e cene a base di formaggi e salumi selezionati personalmente. Una pratica ormai usuale quella di viaggiare alla ricerca del piccolo produttore, alla quale ha abituato anche la sua famiglia e non c’è vacanza che preveda la visita di questo o quel produttore, trasferta che riveli un inedito assaggio. Il negozio, aperto a Carpi nel 2012 è un vero e proprio girone dei golosi, dove si esplorano con competenza e arguzia le specialità casearie di mucca, pecora, capra, bufala, italiane e francesi, di piccolissimi e sconosciuti produttori e campeggia un assortimento tale, che nei mesi di punta si sfiorano i 120 formaggi diversi, con livelli di eccellenza elevatissimi. Ma non solo, Toma & Tomi ospita anche una fornitissima libreria enogastronomica e una giocosa area bimbi, dove con continuità si creano eventi di cultura casearia.

di Luca Bonacini

Pubblicato su QN Resto del Carlino in febbraio 2020.