La riscossa della finissima mostarda di Carpi

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tassoni e secchia

‘La secchia rapita’ di Alessandro Tassoni, completata nel 1614 e tradotta nelle principali lingue straniere, rivela le inaspettate doti gourmand dell’autore, che tra i doni offerti dai modenesi al legato pontificio Ottaviano degli Ubaldini, include buona parte delle specialità iconiche geminiane, insieme alla quasi scomparsa Mostarda fina di Carpi. Una menzione di rilievo per un’eccellenza gastronomica che con buona probabilità affonda le sue radici nelle comunità monastiche carpigiane per poi diffondersi tra le famiglie nobili, preparazione di antichissima memoria destinata agli alti prelati e all’aristocrazia, la cui genesi è attribuita alla famiglia carpigiana dei Sebellini la quale si narra l’abbia creata e tramandata alla sua discendenza, senza rivelare mai la composizione, rimasta tutt’oggi segreta. Un cibo d’elite già presente alla corte dei Pio nel Cinquecento, sul quale gli storici si sono più volte interrogati, che Gianfranco Zinani del ristorante l’Incontro di Carpi, insieme ai soci Luciana Toni e Carlo Gozzi, ha voluto riportare in auge, attualizzandola e interrogandosi sui molteplici impieghi che potrebbe avere nella cucina odierna.

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Nulla a che vedere con il Savor modenese, con la mostarda cremonese, mantovana, molisana, pugliese e quella di Artusi che prevede mosto d’uva, mele renette e vino bianco, men che meno con la Cugnà piemontese. Una mostarda diversa da tutte le altre, preparata con mele campanine, scorza d’arancia, senape, miele, spezie, secondo l’antica ricetta della Mostarda Fina di Carpi, che i tre soci hanno iniziato a produrre dopo averla portata all’Expo nel 2015, chiamandola Antica Mostarda dei Pio. Estremamente duttile, ha stimolato la creatività dello chef dell’Incontro Carlo Gozzi che ha abbinato i suoi ravioli d’anatra, il piccione, il cotechino, sposandola a gelati, sorbetti e nel ripieno di torte e cioccolatini. Un condimento per palati raffinati che meriterebbe maggior attenzione e l’ingresso nel paniere dei prodotti della Camera di Commercio.

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di Luca Bonacini

Pubblicato in forma ridotta su QN Resto del Carlino – novembre 2020