L’arte salumiera ha un suo museo

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La corporazione dei “beccai, salsicciai e lardaioli di Modena”, costituitasi nel 1547, ma attiva già dal 1337, attestava quanto nei territori modenesi, fosse radicata la tradizione norcina, una pratica consolidata in secoli di attività, che continua anche oggi grazie a un ampio comparto di fiorenti aziende salumiere. Non stupisce quindi che il Musa, un museo tutto dedicato alla storia, ai prodotti e all’innovazione della salumeria, nasca proprio a Castelnuovo Rangone, culla della salumeria, un distretto che vanta un monumento al maiale, un concorso annuale che premia lo zampone più lungo del mondo, ma soprattutto 1.200 addetti occupati in più di cinquanta aziende. L’idea nasce dalla famiglia Villani alla fine degli anni ’80, ma si concretizzerà nel 2013, con l’inaugurazione di un comparto museale che ancora non c’era, con documenti, testimonianze, immagini, attrezzature e oggetti d’epoca, che parlano dell’evoluzione delle metodologie produttive, ma anche della storica azienda modenese, conferendo spessore a un settore spesso poco raccontato. E’ dal 1886 che la Villani rappresenta un riferimento nell’arte salumiera, con i fondatori Costante Villani ed Ernesta Cavazzuti, cinque generazioni che hanno attraversato tre secoli di storia italiana, impiegando nei propri stabilimenti moltissime famiglie modenesi e castelnovesi, con una produzione attenta alla qualità che nel corso dei decenni ha fatto proprie le differenti tipicità delle diverse regioni italiane, diventando un riferimento nazionale del settore.

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Un brand che esportava negli Stati Uniti già negli anni ’30, e che oggi a 130 anni dalla fondazione, è la realtà produttiva di settore più antica dell’Emilia-Romagna e la seconda più longeva d’Italia, con cinque sedi. Il museo posto accanto all’azienda di Castelnuovo, si sviluppa su tre piani, e rappresenta un coinvolgente itinerario nel quale scoprire antichi strumenti e reperti storici legati alla lavorazione, ma anche tutti gli ingredienti naturali utilizzati da secoli per conferire ai salumi profumi e sapori, e consentire la produzione e la conservazione della carne. Un percorso dove viene raccontata l’esigenza primaria dell’uomo di sostentarsi grazie alla carne e quindi di saperla lavorare, salare, conservare, stagionare, affumicare, dove ritrovare le figure che hanno preceduto l’odierno macellaio e lo chef, come il trinciante, depositario di tutti i segreti del taglio, impegnato anticamente nel tranciare le carni nei banchetti dei nobili. L’importanza di pratiche familiari tramandate, il valore del tempo, alleato insostituibile oggi come ieri, fino alla valenza del maiale nella storia, nella letteratura e nel sacro.

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di Luca Bonacini

Pubblicato su QN Resto del Carlino – luglio 2018