Nello spezzino, la cucina eco del Filo di Paglia

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Queste terre sono abitate da uomini e donne duri come l’acciaio, capaci di reinventarsi una vita mossi esclusivamente dal rispetto per la natura e dalla passione verso ciò che quei posti hanno significato per la loro famiglia, in una logica che guarda con attenzione al pianeta. Forse è l’entroterra ligure che fa questo effetto, le colline dello spezzino, apparentemente aspre, dove il mare si scorge appena da quanto sono fitti i boschi e la prima casa è lontana chilometri, ecco un luogo ameno e bellissimo dove si è originato un progetto straordinario che parla di sapori autentici. Impossibile arrivarci senza l’ausilio di Stefano Legnani, vignaiolo virtuoso e scopritore di talenti h24, le cui coordinate sono indispensabili se si vuole saperne di cucina in via di estinzione. Quando Francesca e Marco si conoscono nell’89 si accorgono di avere molto in comune, a partire dalla medesima visione sostenibile dell’ambiente e cominciano i sogni e i progetti. Mentre Francesca gestiva un negozio di antiquariato a Sestri Levante che era stato della sua famiglia per mezzo secolo, le propongono di rilevare il Cigno, un ristorante in voga negli anni ’70 in posizione splendida sul promontorio di Portofino e aveva già due bambini, ma insieme a Marco decidono di fare il passo, tengono negozio e ristorante insieme per dieci anni. Nel 2008 decidono di cedere il locale, mettono mano ai risparmi e accedono a un finanziamento con l’idea di spostarsi in montagna nella casa storica della famiglia di Francesca che era in stato di abbandono, alla ricerca di un tipo di vita che avesse ritmi più sostenibili. Cominciano a mettere ordine, a pulire boschi e terreni, cercando di accorpare i piccoli appezzamenti vicini, nel frattempo scoprono che la casa non avrebbe potuto ospitare l’agriturismo per problematiche notarili e si rendono conto che per avviare un’attività occorre un edificio nuovo. Non vogliono assolutamente cementificare, cominciano a sbrigare le pratiche necessarie e in Regione arriva la conferma che ‘se c’è il progetto antisismico di un ingegnere, ed esternamente non si vede nulla, la casa puoi erigerla come vuoi’ e partono i lavori. “Quando ci eravamo convinti a ristrutturare la casa storica di famiglia di Francesca” – prosegue Marco – ci accorgemmo che i documenti erano smarriti in seguito a un’incendio all’Ufficio del catasto di Sarzana e ciò rendeva impossibile iniziare i lavori di ristrutturazione, abbiamo perso diversi anni di tempo, poi è arrivato finalmente il via ai lavori e la villa coloniale è risorta, interamente ripensata in bioedilizia e arredata con i mobili della famiglia. Nel frattempo le nostre energie si concentrano sul progetto della casa di paglia, dove ora sorge il ristorante e la stalla in pietra viene inglobata in un edificio con struttura portante in legno totalmente ecologico, realizzato in grassello di calce stagionato due anni con all’interno argilla e paglia compressa, legata con filo di ferro e una mano di sterco equino. In capo a un anno e mezzo ultimiamo i lavori e nel luglio 2012 l’agriturismo è pronto, ma dobbiamo avere ancora pazienza, la burocrazia e i permessi ci impongono ancora altro tempo, fino al 27 marzo 2013 quando finalmente possiamo aprire”. E’ la prima casa di paglia in Liguria e la quindicesima in Italia. Un edificio responsabile per l’ambiente, antisismico, resistente al fuoco e all’acqua, efficiente dal punto di vista energetico, che grazie alla sua conformazione si mantiene fresco d’estate e caldo d’inverno al punto che malgrado le temperature proibitive non si è mai ricorso ad altre forme di riscaldamento. La notizia fa il giro dell’Italia e c’è molta attenzione per un progetto virtuoso che a molti appare incredibile e da la cifra di quanto siano visionari Francesca e Marco, coerenti nell’intraprendere un’attività che si colloca in armonia con l’ecosistema circostante. Un obiettivo ambizioso che non a caso si realizza in Val di Vara, che è chiamata anche ‘Valle del Biologico’, un’area urbanizzata pochissimo, dove l’80% è bosco, c’è un impatto luminoso artificiale notturno pari a zero, ed è il primo distretto d’Italia con più del 50% delle aziende agricole, degli allevamenti e della superficie certificati bio. La natura regna sovrana qui a Pavareto, dove si pratica l’agricoltura biologica e si pensa all’ambiente come a una risorsa da preservare, proponendo una cucina di territorio, motivi che hanno convinto la testata inglese “The Guardian” ha indicare il Biodistretto della Val di Vara (e l’Agriturismo Il Filo di Paglia) fra le 20 mete turistiche eco-sostenibili assolutamente da visitare nel 2020. All’Agriturismo Il filo di paglia la famiglia Azaghi è impegnata direttamente nei diversi settori dell’impresa, tutti fanno la loro parte e ognuno ha trovato un suo ruolo lasciando che le competenze si fondano con il piacere del saper fare. Marco è lo chef, ma è anche allevatore, casaro, salumiere, ed è lui a mungere a mano le mucche (ci sono una ventina di capi di razza Cabannina, Presidio Slow-Food, una mucca autoctona, allevata a erba, fieno ed erba medica di cui  sopravvivono in Italia solo 200 esemplari), per farne formaggio a latte crudo, ispirando una cucina di grande piacevolezza legata al territorio che ha fatto di questa insegna un’autentica meta gourmet, dove tutto è prodotto con rigore all’interno della proprietà e le consuete pratiche produttive vengono ripensate alla luce di una specchiata filosofia ecosostenibile. Francesca diplomata all’Istituto d’Arte tiene molto a questo luogo dove passava le estati da bambina. Energica e creativa, ha messo tutta sé stessa nel progetto, arredando con gusto ogni stanza e appartamento dell’agriturismo, insieme alla cura che riserva agli orti coltivati esclusivamente con metodi naturali (concimando con il letame delle mucche e diserbando a mano), oltre a impegnarsi nella produzione dei fermentati. Un probiotico che fermenta qualsiasi tipo di vegetale a patto che sia coltivato solamente in modo naturale, che diversamente non farebbe partire la fermentazione. Una ricetta thailandese con acqua e zucchero, che fermenta minimo quattro mesi, al termine dei quali acquisisce proprietà acetiche che vengono impiegate in vari ambiti, ad esempio per far cagliare il formaggio fatto dal cardo, o insieme alle bucce d’arancia come detergente naturale per le pulizie, oppure nelle preparazioni di cucina o semplicemente come condimento per l’insalata. Poi c’è Simone il primogenito, che segue la Comunicazione e mette a disposizione i suoi studi in Naturopatia, Counseling e Massaggio Tradizionale Cinese, collaborando alla gestione delle attività dell’agriturismo e coordinando il settore wellness, con massaggi cinesi TuiNa, ReiKi, Kinesiologia Olistica e percorsi di Riequilibrio Naturopatico. Sergio, il secondogenito, ha dedicato tempo ed energie in importanti esperienze formative presso insegne prestigiose liguri, italiane e internazionali, collaborando anche con il Nobu Armani di Milano e la Trattoria Pomo d’Oro di Budapest e ora condivide questa sua competenza nel servizio di sala, seguendo anche la selezione enologica, che prevede vini di virtuosi produttori biodinamici, in un efficace food pairing con la cucina di Marco. E infine Paolo, il terzo nato, campione regionale di pugilato, lo dividono 13 e 15 anni di differenza dai fratelli maggiori, ma lui non si tira indietro e mentre studia da una mano, in attesa di decidere cosa farà da grande. La parte gastronomica è di grande suggestione e rappresenta un’autentica esperienza che ripercorre i piatti della tradizione locale e non solo, rimettendo in gioco l’idea di chilometro vero, con ingredienti di qualità selezionati, le carni allevate in loco, salumi e ortaggi di produzione propria, formaggi home made con latte di mucche che abbiano partorito da almeno tre mesi perchè non venga sottratto il latte all’alimentazione dei vitellini, olio evo, farine macinate a pietra e vini di aziende locali o toscane di fiducia.

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La partenza è affidata a una fitta serie di antipasti. Si comincia con lo stracchino gratinato al forno, le frittelline di fiori di zucchina e cipollotto al profumo di maggiorana, i salumi cabannini home made, il musciamme di manzo, lasciato a marinare tre giorni con sale, zucchero, ginepro e poi stagionato; il tetun, un lardo ottenuto con il petto della mucca, lasciato a bollire, aromatizzato e stagionato; il salame di manzo e maiale; la tartar al naturale e quella affumicata a legna; la cremotta, una caciotta vaccina fresca di una settimana; il prebuggiun tipico dell’entroterra, con erbette miste di campo rivisitato con zucchine e fiori di zucchine, finito con fonduta a freddo di formaggi freschi. Poi i primi piatti altrettanto golosi, ecco i trocchioli, una ricetta del Gargano, in omaggio alle radici di Marco, che è un po’ milanese e un po’ pugliese, una sorta di spaghettone alla chitarra con una sfoglia che prima si incide con il mattarello e poi si sfilaccia, condito con ragù bianco, soffritto di carote, cipolla, carne di manzo, cacao amaro, vino bianco e parmigiano di Cabannina; i Croxetti del casaro, tipici di Varese ligure, serviti con pesto, crema di formaggio, fagiolini e patate; gli ottimi pansotti con erbette miste di campo, ricotta, salsa sarazzu (una ricotta che con la stagionatura di sei mesi prende un sentore di tartufo), burro chiarificato, nocciole tostate. Proseguendo  con il tomino in crosta e l’insalatina dell’orto; la crostata di zucchine e ricotta, la torta d’erbette, la salsiccia di Cabannina con patate novelle varietà turolla; il vitel brulè, una sorta di roastbeef in salsa di vino rosso e ginepro, per concludere con la tavolozza d’autore, una selezione di formaggi cabannini home made, abbinati a miele mille fiori locale, mostarda di mele mantovana e marmellata di cipolle.

pansotti

trocchioli

carne

formaggi

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www.agriturismoilfilodipaglia.it

di Luca Bonacini