Il gnocco fritto va a Bruxelles

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Potete trovare Massimo Cuoghi, nella piazza di Bassano del Grappa, nel padiglione di Skipass, in qualche piazzetta di Milano o Roma, mentre dal suo camioncino street-food, racconta con entusiasmo i piatti e le specialità geminiane, ma soprattutto frigge il gnocco, ambasciatore a tutto tondo di emilianità. Ma prima di diventare un “oste itinerante”, come ama definirsi, ed esprimere creatività e passione lontano da Secchia e Panaro, ha voluto darsi solide basi culinarie. Le prime esperienze nella ristorazione, sono intorno ai diciotto anni, lavorando nelle cambuse delle discoteche, facendo il cameriere nei ristoranti e nei bar, mentre studia Sociologia a Urbino. Ma dopo la laurea, colto dal sacro fuoco della cucina, apre nel 2005 un ristorante tipico, in via Gherbella, dove completa la sua conoscenza sulla cucina modenese, vedendo in azione Dino Bertoni, salumiere provetto, che gli insegna i tagli delle carni, e la scelta dei salumi, “rubando” i segreti della pasta fatta in casa, e delle cotture, alla mamma e alla rezdora Anita Sacchi, palestra ineluttabile se si vuol capirne di ristorazione modenese. Poi nel 2013, l’esigenza di cambiare ancora pelle, scegliendo di diventare oste itinerante, per avere una maggior libertà d’azione, senza essere confinato negli spazi canonici della ristorazione convenzionale. “Comincio in tempi non sospetti, quando lo street-food non si sapeva ancora cosa fosse, adattando un furgone, personalizzandolo con perlinato di legno, e cominciando nei mercati, nelle fiere, nelle sagre, proponendo polenta, calzagatti, gnocco” – racconta Massimo. Ma la svolta arriva quando viene invitato al primo grande evento itinerante sul cibo di strada, dove al solito, porta con sé il gnocco, dorato, sapido quanto basta, non unto, insieme ai salumi modenesi, ai nostri lambruschi, ed è un successo. Un trionfo replicato in questi anni, macinando chilometri e chilometri, per portare le bontà modenesi in tutta Italia, da Bolzano a Gallipoli, e anche a Bruxelles, dove ha rappresentato Modena, in un raduno con altri 140 truck-food d’epoca, arrivati da tutta Europa. E quando non è in trasferta, seleziona i fornitori, visita i produttori e le cantine, oppure guida interessanti laboratori per bambini come “dal chicco al gnocco”, dedicandosi anche alla ricerca di nuovi abbinamenti, da alternare a quelli classici. Nascono così alcuni must del suo goloso menu: culatello, taleggio, salsa di fichi e senape; mortadella, con cipolla rossa di Medicina, caramellata all’aceto balsamico tradizionale; ciccioli freschi, capponata di mandorle e melanzane; o ancora salame rustico, scaglie di Parmigiano 24 mesi, salsa di pere e senape.

di Luca Bonacini

Pubblicato su QN Resto del Carlino – gennaio 2018