Apparentemente così lontana dal mare e dalla cucina di pesce, legata indissolubilmente a una gastronomia opulenta che ruota intorno al maiale, Modena ha sempre e comunque rivendicato la voglia di confrontarsi con essa, basti pensare alle ricette grevi dei giorni di Natale come i pass putanein e la stortina, oppure al ragu di aringa, agli umidi e alle frittelle di baccalà, ma anche ai piatti d’acqua dolce come l’anguilla e il luccio in umido o lessato, e il pesce gatto con polenta. Non fa strano dunque che uno chef modenese stellato, riconosciuto per i suoi raffinati piatti di mare abbia lanciato una sfida prima di tutto a sé stesso, nella quale unire per una sera la terra e il mare, andando a incontrare i baluardi della fish cooking, in un incrocio inedito e audace fra le più antiche e sostanziose ricette modenesi e la più salubre e leggera cucina ittica. Terreno di gioco il locale Iodio Puro in Calle di Luca, cuore pulsante delle serate modenesi, regista Vittorio Novani, protagonista di una filosofia di cucina che è leggerezza ed eleganza e per una volta ha abbracciato due culture apparentemente così diverse. “Quali influenze avrebbe avuto la nostra eccellente tradizione culinaria, se la posizione geografica della nostra città fosse stata adiacente al mare? – si domandano Vittorio Novani e il socio Christian Cavalieri – Noi abbiamo provato ad immaginarlo, cercando una combinazione di sapori che esaltasse, senza modificarla sostanzialmente, una delle cucine migliori al mondo: la cucina Modenese”. Sorprendente e ardito il menu approntato da Novani e dal suo Staff abbinato alle pregiate cuvèe di Cantina della Volta. Dall’Insalata Vecchia Modena a base di gamberi, mortadella, patate di Montese e balsamico; ai Portafogli alla modenese, con alici ripiene, Parmigiano e prosciutto di Modena in ristretto di Lambrusco; dalle Polpette con il sugo, ai frutti di mare e crostacei; ai Tortellini in brodo, farciti di baccalà mantecato, serviti in brodo di pesce cappone; fino al Cotechino con i fagioli, dove il salume modenese sposa l’astice, insieme ad una salsa all’arancia e a una vellutata di cannellini. “Se Modena fosse in riva al mare”, è il primo di una serie di eventi dedicati alla città al quale ha contribuito anche l’artista Giuliano Della Casa, con un dipinto che unisse visivamente la città di Modena e la tradizione marinara. Una tiratura limitata del Dipinto è stata donata ai partecipanti all’evento.

di Luca Bonacini 

Pubblicato su QN Resto del Carlino – febbraio 2016