Le ricette dell’Hosteria Giusti svelate in un corso

 “La tradizione non è statica si evolve ed è in continuo mutamento, ciò vale anche per la tradizione, che va trasmessa senza ‘gelosie’ perché chi viene dopo possa apprezzarne e tutelarne i valori”. Inizia così l’intervista a Laura Morandi dell’Hosteria Salumeria Giusti in via Farini, un’insegna cara ai modenesi aperta nel 1605 e gestita ininterrottamente per 375 anni dalla famiglia Giusti, fornitori della famiglia Estense, dei Savoia e di Gioacchino Rossini. Dopo essere stato fin da ragazzo fidato collaboratore dei Giusti, sarà ‘Nano’ Morandi nell’80 a rilevare la storica insegna, pochi anni dopo seguito dalla moglie Laura. Grazie alla sua schiettezza e alla profonda conoscenza dell’eno gastronomia a tutto tondo, Nano riuscirà a infondere personalità e competenza, consolidando stima e notorietà anche fuori dai confini modenesi. Mentre la salumeria si è mantenuta intatta negli arredi come pochissimi altri negozi del centro, accanto è sorta un’osteria tipica, entrambe sono guidate da Laura, con i figli Matteo e Cecilia e il nipote Daniele. Prenotare è difficile, visto che i tavoli sono solo quattro, ma vale la pena è un’autentica esperienza. Ci si accomoda in una saletta che un tempo era il macello della salumeria e si assaporano piatti modenesi iconici e sopraffini come le frittelle di minestrone, i tortellini in brodo, il cotechino in salsa di zabaione, la zuppa inglese, dai quali si capisce davvero l’essenza della nostra cucina.

Una tradizione culinaria antica di cui ora si potranno carpire i segreti. A 414 anni di distanza dalla fondazione di quella che è la più antica salumeria d’Europa, alla fine del 2018 proclamata dall’Espresso migliore d’Italia, Laura decide di condividere i propri saperi e il proprio percorso professionale attraverso un ciclo di incontri culinari. Un’occasione da non perdere per conoscere profondamente la cucina modenese delle rezdore, i capisaldi della tavola geminiana, e poter riproporre a casa propria pratiche culinarie ormai desuete, retaggio di un’altra epoca. “Parlare della sfoglia, significa raccontare anche le storie di mia mamma e di mia suocera che già a 9 anni aiutata da una pedana posta sotto i piedi, stendeva la sfoglia per la famiglia. Le donne si riunivano e il miracolo della pasta avveniva mentre si raccontavano la loro giornata fra risate, ammiccamenti e qualche benevolo pettegolezzo”. Cinque incontri per scoprire le ricette, le tecniche e i segreti della cucina di Laura, che si terranno presso Iscom Formazione a Modena. Il 4 marzo si parlerà di Pasta fresca; il 18 di Antipasti; il 25 di Primi piatti; il 1° aprile di Secondi e il 15 aprile di Dessert.

 di Luca Bonacini

Pubblicato in forma ridotta su Qn Resto del carlino – febbraio 2019