La tagliatella del buon ricordo

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Per coloro disposti a percorrere chilometri alla ricerca della tagliatella perfetta, c’è un nuovo indirizzo in città dove il famoso piatto modenese – tra i preferiti dal Drake –, viene trattato alla stregua di un cibo da re e preparato con tutti i crismi. La trattoria Tagliatella in vicolo Masone (Modena) proprio dove negli anni ’80 era dislocata una delle mete modenesi del buon bere l’osteria Masone, allora guidata dal competente Stefano Loli Palazzini, tra i sommelier più preparati che c’erano in circolazione in quegli anni. Un ambiente piccolo e rustico ma curato, dai soffitti bassi, travi in legno, colonne in mattone faccia a vista, tovaglie a quadretti e un fresco dehor estivo, a pochi metri dalla frequentata via Gallucci. Al timone Marco Bianco, chef diplomato all’Alberghiera di Carpi nel ’95 dalle radici ben piantate nella tradizione, appresa dal mitico Tino della Busa di San Donnino e messa in pratica nella gestione del Fantino per dieci anni, fino all’ottobre del 2017, quando decide di aprire la Tagliatella, iniziando un nuovo capitolo professionale. Si comincia con i calzagatti croccanti e sapidi in frittura leggera e con un assaggio di gnocco, gonfio, leggero, non unto, insieme a crescentine fragranti e a qualche fetta di prosciutto Modena, per approdare alla pasta fresca e al piatto forte, le tagliatelle. Fumanti, ruvide e tenaci al punto giusto, larghezza 0,6 cm., condite con ragù classico (polpa di maiale, prosciutto, mortadella); oppure declinate al ragù bianco di coniglio, o al prosciutto, o ancora al cinghiale e in stagione servite con sugo di funghi. Tra i secondi brillano le puntine di maiale al Lambrusco, la cotoletta, la tagliata di manzo, mentre la chiusura è altrettanto qualificata viste le esperienze da pasticcere di Marco, con la zuppa inglese, la torta di Vignola, il mascarpone e gli amaretti di Modena.

https://www.trattoriatagliatella.it/

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di Luca Bonacini

Pubblicato su QN Resto del Carlino – marzo 2019