Si cuoceva sulla brace fin dall’antichità ed è stato il primo sistema di cottura inventato dall’uomo, che con il fuoco vivo e l’affumicatura scoprì come rendere commestibile e conservabile il cibo e forse come godere del piacere di un gusto più saporito e succulento. Per gli americani ogni scusa è buona. La cottura sul fuoco, ritorna in ogni occasione conviviale, ma soprattutto il 4 luglio: con il barbecue dell’Independence Day, ricordando quel lontano 1776, quando le tredici colonie sul territorio americano vennero ufficialmente dichiarate indipendenti dal Regno Unito, e naturalmente in autunno con il giorno del Ringraziamento (il Thanksgiving Day) e durante il Superbowl, altro evento attesissimo negli States. Che sia una tradizione fortemente radicata oltreoceano ce lo ricorda anche il libro di cucina di Martha Washington, moglie del primo presidente degli Stati Uniti.

All’interno troviamo una serie di consigli di cucina e ricette a dir poco curiose, ma che nella seconda metà del 1700, dovevano essere utilissime, a partire da come conservare fino a Natale le amarene (attraverso un ingegnoso sistema che alternava strati di paglia ad amarene appena colte, in un barile chiuso), ma anche a come preparare le salsicce, cuocendole rigorosamente alla griglia, dicendoci molto sulle abitudini quotidiane e sulla cucina di una famiglia americana altolocata che aveva comunque le sue radici al di là dell’Oceano. Tuttavia anche oggi, nella vecchia Europa e in Italia, la cottura sul fuoco, il BBQ e altre mirabolanti tecniche largamente utilizzate, vivono un momento d’oro, nella ristorazione come a casa. Ma che cos’hanno dunque di cosi particolare se tutti i presidenti americani puntualmente vengono pizzicati dai fotografi e dai giornalisti mentre sono intenti a cucinare con esse o a mangiare fumanti hamburger e viceversa che presa hanno nel nostro Paese.

La tavola rotonda organizzata da Luca Codato e dal suo staff a Malpensa Fiera, lo scorso 27 aprile, durante ‘I Meat Experiences’, grazie a un folto parterre di relatori di caratura nazionale, è riuscita nell’intento di fare chiarezza, in un denso momento di confronto, entrando nel vivo delle nuove tecniche di cottura per la ristorazione a base carne (ristomacelleria, griglieria, braceria, steakhouse…). La proiezione del filmato “Al fuoco! Esperienze di consumo e regole per avere successo nella ristorazione di carne BBQ”, realizzato da Marketing&Trade di Carlo Meo, ha sintetizzato la realtà del comparto, non solo ponendo l’accento su ciò che può allontanare il consumatore dall’acquisto, ma anche offrendo utili riflessioni a tutto campo, per migliorare l’approccio, la gestione, ed essere pronti al cambiamento, all’evoluzione e al perfezionamento della propria filosofia. Il punto di vista di un consumatore attento ed esperto di marketing che non è un operatore, ha sgombrato il campo da certa facile retorica, lanciando alcune importanti linee guida che hanno stimolato il dibattito e sono state un contributo determinante alla riuscita del convegno.

Tra i relatori presenti: Guido Dall’anese, una delle figure più interessanti del panorama nazionale, pitmaster chef, steak house specialist, consulente di start-up, è stato quattordici anni negli States, dove ha appreso lavorazioni, usi, costumi, cotture, delle carni texane e d’oltreoceano, insieme a una competenza a tutto campo conseguita nell’universo della carne, italiano ed europeo. Dall’anese si è soffermato sull’importanza di affidarsi a professionisti competenti che sappiano indicare la strada giusta, in particolare dal punto di vista organizzativo e logistico.

Sonia Re, Direttrice Generale di APCI, Associazione Professionale Cuochi Italiani, laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari, Direttore Editoriale della rivista “L’Arte in Cucina”, house organ dell’associazione, collaboratore per diverse testate e autore di libri legati al mondo della cucina e della ristorazione, nel suo intervento ha evidenziato, la connessione tra prodotto e ristorazione, la situazione del comparto carne, le nuove tecnologie, i nuovi format e l’importanza dell’aspetto sostenibile, del non spreco e dell’utilizzo di tutte le parti dell’animale.

Matteo Scibilia, dirigente FIPE Milano. Responsabile scientifico di Italia a Tavola, già vicepresidente dell’Ascom-Confcommercio di Vimercate, docente, formatore, consulente di importanti brand: Longino De Cardinal, Jolanda de Colò, Bassetti, Zucchi, Ginori, Riedel, nell’Horeca da oltre 40 anni è stato premiato dal Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano, per meriti culturali nell’aver diffuso, anche all’estero, la cultura e la storia della Cucina italiana. Nel suo intervento ha sottolineato quanto è importante che ognuno faccia bene il suo. Dall’allevatore al ristoratore. Il ruolo delle carni italiane nella ristorazione e l’importanza del servizio.

Il determinante punto di vista di un allevatore, è giunto grazie alla Fattoria ai Capitani. Un paradiso sulle colline, a 5 km da Schio nel vicentino e a Malga Paù sull’Altopiano di Asiago, dove i bovini, di razza Piemontese, Aberdeen-Angus e incroci, pascolano liberamente, tra prati, boschetti, aree ombrose e tettoie, nutrendosi dell’erba dei pascoli, ma anche contribuendo all’equilibrio dell’ecosistema. Una destinazione dove si respira natura a pieni polmoni e viene messo al primo posto, il pianeta e il benessere degli animali. Ha raccontato la filosofia della sua azienda, le quotidiane difficoltà di un allevatore, i passi fatti in questi anni per alzare l’asticella e la situazione oggi.

Donato Turba, imprenditore, grande esperto di carne e ristoratore, alla guida di un’insegna storica, fondata nel 1919 dalla sua famiglia in via Matteotti 40 a Melzo. Una piccola Tripperia e Macelleria Equina la cui gestione viene tramandata da una generazione all’altra, che ora raddoppia con la risto-macelleria inaugurata in un suggestivo mulino di famiglia a Rivolta D’Adda. Ha contribuito al dibattito raccontando l’importanza di essere riconoscibili e identitari, in un’attività di famiglia storica. Interventi qualificati e case history coinvolgenti dense di contenuti, come quella di Alberto e Alessandro Farina, titolari della Victor Steakhouse a Cesano Maderno. Una storia di famiglia, di decisioni prese tutti insieme e di un format riuscito, che si è generato da una svolta professionale e di vita che non avevano del tutto scelto loro. Apparentemente un cul de sac che come qualche volta accade nella vita è diventato un’opportunità, portando alla decisione di entrare nella ristorazione da completi neofiti, con due insegne basate sulla carne di qualità, che sono due autentici contenitori sempre sold-out, ma in posizioni diverse. Una storia che ha evidenziato la capacità di reinventarsi una professione.

Christian Ranuschio, titolare del Rifugio della bistecca e della Luxory Steak Alba. Un imprenditore affermato, ideatore e organizzatore del ‘The Golden Steak’, il Campionato nazionale di cottura di Bistecca con l’osso (5a Edizione). Titolare di due locali che trattano carne di qualità, rivolti a due segmenti differenti, uno in Alta Langa più esclusivo, che promuove la ‘Vacca Vecchia Piemontese’ e le lunghe frollature; l’altro ad Alba più alla mano. La carne che diventa leva del successo di un’idea. Quanto è importante la narrazione al tavolo e quanto paga lavorare con carni di qualità.

Luca Terni, Classe 1988, origine toscane, figlio d’arte, esperto di carni e di tagli, formatosi nella macelleria di famiglia di cui poi ha preso le redini, alternando esperienze di food truck, catering e conduzione di ristoranti. Noto volto televisivo, ha collaborato con Detto Fatto su Rai2 e con altri format. Nel 2017, è stato eletto Miglior macellaio d’Italia. Quale è il percorso verso la qualità e quanto la cucina con il fuoco è stata determinante nell’affermazione di un progetto e del suo successo.

Dalla tavola rotonda è emerso quanto il Mercato sia ormai polarizzato e suddiviso in ‘Nuove masse’, con una cultura medio/bassa e acquirenti ‘Valutativi’, con un approccio più culturale, mentre riguardo alle nuove tecnologie, resta ancora poco affidabile l’impiego dell’intelligenza artificiale per realizzare video che riescano a valorizzare ristoranti e bistrot dove la carne è al centro. Le aziende devono scegliere che partita giocare, in un mercato segmentante con grosse spaccature e appare evidente che occorre puntare sui giovani, ma non solo, ricordiamoci che hanno meno disponibilità economica, comprano prodotti brandizzati e l’Italia è un paese prevalentemente di anziani. L’esperienza del food va ben oltre il prodotto, ha bisogno dello storytelling e non esiste esperienzialità senza, tuttavia la sfida di oggi è lavorare su nuovi linguaggi e nuovi significati di consumo, in quanto il Food parte dalla memoria per proporre nuove soluzioni e il successo arriva con l’identità. Essere identitari vuole dire essere ‘memorabili’, per sé, per gli altri, per il consumatore finale, il passaparola è molto più importante di social e media. La Cucina del Fuoco in questo mare agitato, si caratterizza per essere una tendenza identitaria, che sta arrivando in Italia in modo sempre più massivo, in un ritorno alla cultura ancestrale della griglia. L’idea del camino e del BBQ continua ad affascinare, ma occorre padroneggiare nuove tecniche, come quella del Dry Age utile anche per il pesce. La prima cosa da fare, quando si hanno incertezze sulla propria filosofia è visitare le insegne di riferimento che più si distinguono per essere innovative e che hanno il locale pieno, come ad esempio ‘Da Lucio’ a Rimini, un’autentico fuoriclasse. Una volta che siamo certi che la qualità che abbiamo scelto è eccelsa, serve chiedersi se sulla narrazione siamo all’altezza del prodotto, se raccontiamo come si deve la scelta del taglio, se sappiamo presentarlo ancora prima della cottura.

A cura di Rita Giani