Ci sono oltre 500 etichette pregiate, 300 champagne e altrettante rarità di piccoli produttori, nella cantina di ‘Fermento 682’, un bistrot, enoteca, bottega, che ha aperto a Pavullo nove mesi fa, con un gesto inclusivo, creare una linea di biscotti a sostegno di FrignAut, un’associazione formata da genitori di bambini con autismo e disturbo generalizzato dello sviluppo. Al timone Chiara Romani, che dopo aver iniziato da bambina a collaborare nel ristorante storico di famiglia, Da Romani a Querciagrossa, ha messo tutta sé stessa e la sua esperienza da sommelier in questo nuovo progetto che pone al centro le persone, il vino e la cucina. Una proposta libera dalle convenzioni, dove si può scegliere di fermarsi per merenda, per uno spuntino, per un aperitivo con un calice e sfiziose tapas, oppure pranzare o cenare, grazie a un menu senza sbavature, con piatti golosi e appaganti, anche vegan. In cucina lo chef Valerio Cabri, per diversi anni docente ad Alma, la scuola internazionale di cucina fondata da Gualtiero Marchesi, che ha scelto di tornare a Pavullo e con abilità e tecnica propone una cucina contemporanea, ispirata alla tradizione regionale italiana, ma senza preclusioni verso altre culture. Monumentale e succulenta la tartare, con tartufo, zabaione e riduzione di vermut artigianale; croccante e setosa, la caponata con verdure di stagione e riduzione di vino e spezie; poi il succulento babbàccalà, a base di baccalà mantecato, dove la tradizione napoletana sposa con successo la cucina asiatica; l’uovo pochè di gallina livornese allevata a Pavullo, con patate e tartufo; il riso cacio e pepe, sfumato con metodo classico e brodo di croste di Parmigiano; il tortello ‘Fermento’, rivisitato senza spinaci, come si faceva a casa Romani, con burro d’affioramento e Parmigiano 60/90 mesi; e non ultime le crescentine (imperdibili), con un impasto di segale e semi, lavorato il giorno prima. Servizio premuroso e attento. Bottega con ampio assortimento di prodotti e oltre 100 gin diversi.
A cura di Luca Bonacini
Pubblicato su QN Resto del Carlino agosto 2025
