Anche a casa Garibaldi sull’isola di Caprera, si cucinavano cotolette (fritte e in gelatina). Ugo Tognazzi la serviva in umido; Sophia Loren, nel suo volume di cucina, la consigliava con l’osso e senza; Guareschi la preferiva ‘milanese’; Sandro Bellei, ne elenca 7 diverse versioni. Ma cos’ha dunque di cosi speciale questo piatto, se anche Raimondo Vianello per far capitolare Sandra Mondaini, le chiede la mano, davanti a una cotoletta fumante? Difficile resistere a quella deliziosa croccantezza, anche sotto la Ghirlandina e non da ieri, ce lo conferma il credenziere della nobile famiglia Molza, che nell’800 ne descrive ben 4 versioni, senza dimenticare Ermes che nella sua trattoria, la cucinava fin dai primi anni ‘60. Poi c’è la “Petroniana”, amata da D’Annunzio e Carducci, a cui si aggiunge Parmigiano, prosciutto crudo e tartufo, in un piccolo capolavoro, preparato in poche insegne, tra cui la Bianca, il Boschetto, Pirri, Strada Facendo e il Mirasole di San Giovanni Persiceto. Una ricetta che ha ispirato lo storico dell’alimentazione Luca Cesari, i cui volumi sono tradotti in 12 Paesi, che dopo una monumentale ricerca, ha appena pubblicato per il Saggiatore “Storia mondiale della cotoletta”, dove ci racconta tutto ma proprio tutto sull’argomento. Un volume da non perdere, al pari di Storia della pasta in dieci piatti, pubblicato dall’autore nel 2021, che vinse il premio Bancarella della Cucina e il Prix de la littérature gastronomique. La cotoletta fa capolino tra le nebbie della Milano medievale, si impone nei salotti della Vienna imperiale, nei pub londinesi, nei bistrot parigini, fino a raggiungere le cucine a stelle e strisce, i ristoranti del Sol Levante e approdare in Emilia. 300 pagine piene di colpi di scena, degne del canone sherlockiano, attraverso il ritrovamento di ricettari impolverati e minute di banchetti ecclesiali dimenticati, cucine nobili e domestiche, di ieri e di oggi, arrivando al cuore delle nostre tradizioni alimentari, senza alcun timore di metterle in discussione.

A cura di Luca Bonacini