di Luca Bonacini
ll Belpaese è terra di barman, lo sappiamo, in ogni città se ne ricorda almeno uno, che ha reso celebre il suo bar, brillando per savoir fare, eleganza, tecnica e per quella spiccata capacità relazionale, che ha cullato generazioni di avventori, iniziandoli al bere di qualità. Sacerdoti dello shaker, ma non solo, per decenni hanno rappresentato il fulcro dell’hotellerie, intorno ai quali girava la clientela internazionale, che risiedeva per settimane in quelle oasi del lusso e dello sfarzo. In tempi nei quali lo smartphone era pura fantascienza, il barman assolveva a un ruolo sociale ben preciso, oltre che preparare misture straordinarie, nelle quali l’alcool c’era, ma non lo sentivi, era capace di risolvere qualsiasi problema, riusciva in pochi minuti a trovare una cabina di prima classe su un pendolino, o un volo aereo all’ultimo momento, poteva prenotava a qualsiasi ora, un tavolo nei ristoranti più esclusivi, aveva sempre contanti con sé, per poter scambiare travel cheque o assegni, conosceva chiunque in città, ed era capace di trovare una soluzione a qualsiasi impedimento. Chi non ricorda Tony Guida, quando negli anni Sessanta imperversava a Modena, tra il bar dell’Hotel Real Fini e il Caffè Nazionale, prima di approdare al Grand’Hotel Evian a Évian-les-Bains, sul Lago di Ginevra? Tony era di origine campana e aveva il dono della simpatia, oltre che preparare cocktail di sopraffina eleganza, con lui potevi stare certo di passare dieci minuti o l’intera serata in allegria, ma se alzavi il gomito o superavi il limite, si avvicinava e con fare deciso, passava al lei, dicendoti: “Signore è desiderato al telefono, venga che l’accompagno”, e dopo non sapevi cosa poteva succedere, Tony aveva fatto pugilato. Quando a Evian venne a mancare, alle sue esequie erano presenti tre ministri della Repubblica francese e la proprietà del resort esclusivo decise di dedicargli un libro e intitolargli il bar, che aveva guidato con tanta dedizione e che ancora oggi si chiama “Tony’s Bar”. E anche in tempi più recenti, figure di rilievo indiscusso dell’ospitalità e del bar, come Peter Dorelli capo barman dell’Hotel Savoy di Londra; Fabio Bacchi, con esperienze in luoghi del mito come l’Harry’s Bar a Venezia e Londra e la direzione della rivista Bar Tales; Salvatore Calabrese, un caposcuola assoluto, al timone dei bar più rilevanti della capitale inglese; Luca Picchi del Rivoire di Firenze, a cui si deve un lavoro enciclopedico sulla storia del cocktail Negroni; o Mauro Lotti, capo barman del Gran Hotel di Roma, inaugurato nel gennaio 1894 da César Ritz e dallo Chef Auguste Escoffier, chiamato dal Savoy di Londra, per lanciare il Ristorante. In quel tempio dell’ospitalità, arrivavano monarchi, capi di Stato, scrittori, attori, registi, da Lev Tolstoj, ad Ava Gardner, da Zsa Zsa Gábor, a Lauren Bacall, da Robert de Niro, ai Kennedy e clienti del calibro dell’avvocato Gianni Agnelli, quando era l’uomo più potente d’Italia, a cui si concedeva di arredare a piacimento, la super suite, con un ingresso privato su piazza Esedra, dove risiedeva. Tuttavia anche l’Emilia Romagna ha dato il suo contributo alla cocktellerie. A San Donnino in Rubiera (Reggio Emilia), nel 1949 nasce l’Aibes, la prima associazione di barman e barmeid d’Italia, fondata grazie all’iniziativa del conte Antonio Spalletti Trivelli, insieme a figure di spicco dell’imprenditoria, membri dell’aristocrazia, importatori di distillati e champagne, barman di spicco dell’epoca, con l’intento di preservare l’arte della cocktellerie per i posteri e naturalmente, continuare a bere bene.
E oggi? Il comparto sembra vivere profondi cambiamenti, che inducono a un cauto ottimismo. Ma sono molti gli elementi di valore nella nuova mixology. Le materie vengono prodotte in molti casi completamente home made, a partire dagli sciroppi, fino all’acqua tonica, il livello degli spirits e dei vini è cresciuta tantissimo e c’è tanto entusiasmo da parte dei giovani, che prendono con molta serietà la professione del barman, preparandosi con corsi e partecipando a masterclass e competizioni, per completare la loro formazione. Forse, hanno ragione coloro che affermano, che non si è mai bevuto così bene, come adesso. Tra gli eventi più interessanti degli ultimi anni, che favoriscono il confronto e il competere sano e costruttivo dei bartender, si è appena concluso a Cervia “Alto Cocktail Festival 2026”, lanciando il manifesto dell’ospitalità contemporanea. Un evento che ha richiamato oltre 50 top guest nazionali e internazionali, attirando oltre 1.000 presenze, attraverso serate, talk, pairing, con ospiti arrivati da tutta Italia. Il riuscito festival indipendente che si è tenuto a Cervia dal 23 al 29 maggio, ideato da Niccolò Amadori, grazie a un fitto programma di approfondimenti e degustazioni, ha offerto un lucido punto di vista, con i protagonisti più autorevoli della cucina d’autore, della pizza contemporanea e della mixology mondiale. Tanti i big presenti, dal bancone: Giulia Caffiero del GERANIUM di Copenaghen, Martina Bonci del GUCCI GIARDINO, Lucia Montanelli del VESPER BAR, Alessia Bellafante di SALI, Davide “Davo” Patta e Fabio Tammariello di RUGGINE, Marco Masiero di LUBNA MILANO, Jimmy Bertazzoli di AGUARDIENTE, Francesco Ismenghi di RACINE, Federico D’Agati di BAR FOLIA, Denis Paonessa de LA MÉNAGÈRE FIRENZE, Alessandro Mengoni de IL LOCALE, Natale Palmieri di CINQUANTA SPIRITO ITALIANO, Daniel Pappa di SVANEN, Federico Biserni e Alessandro Marin di HIMKOK, Christian Borrelli di RUBY, Nicolò Ribuffo e Andrea Guarnieri di SENTAKU, Mauro Colombo e Nicolò Rossi di BARRIER, Simone Sacco di PIANO35 BAR, Cesar Araujo di BOB MILANO, Alessandro D’Alessio di RITA TIKI, Matteo Paulillo di SOGNI MILANO, Edoardo Sandri di ATRIUM BAR, Benjamin Cavagna di 1930 e Davide Diaferia di NUCLEO ROMA.
Ma anche l’alta ristorazione ha saputo raccontarsi, con protagonisti di rilievo, a partire da Benedetta Romano del GERANIUM, Enrico Croatti di MOEBIUS MILANO, Enrico Fusi di FUBA, Davide Fiorentini di O’ FIORE MIO, Enrico Marmo di MOMENTO, Andrea Impero di ELEMENTI FINE DINING, Francesco De Maria, Gennaro Pepe e Francesco Auriemma de I VESUVIANI, Federico Sisti di FRANGENTE, Lorenzo Sirabella di DRY MILANO, Hazama Satoshi di HAZAMA RISTORANTE, Marco Manzi di PIZZERIA GIOTTO, Edoardo Tilli di PODERE BELVEDERE, Antonio Pappalardo di CASCINA DEI SAPORI, Federico Del Moro di CRUNCH ROMA e Christian Balzo di RISTORANTE PIANO35.
Scambio, confronto, crescita professionale, in un momento forte per il B2B e il B2C, dedicato al settore, portando le proprie esperienze per arricchire ed essere arricchiti, grazie all’esperienza e alla narrazione dell’altro, non visto come competitor, ma come collega, attraverso relazioni che iniziano e possono portare dialogo e collaborazioni, diventando un elemento centrale del comparto Turismo. «ALTO Cocktail Festival continua a crescere – afferma l’ideatore Niccolò Amadori – grazie a una rete di relazioni personali, stima professionale e connessioni costruite negli anni, accomunate dall’entusiasmo di prendere parte a un festival percepito come autentico, libero e costruito attorno ai contenuti.» Molto apprezzati i TALK, moderati da Penelope Vaglini e Chiara Degli Innocenti – (Coqtail Milano), Rossella De Stefano (Mixer Planet) e Carlo Passera (Identità Golose), trasformando il festival in uno spazio di confronto sui temi più attuali dell’ospitalità contemporanea, passando dal pairing gastronomico alle nuove frontiere del beverage, fino alla pizza e al cocktail. «ALTO nasce proprio dalla volontà di creare connessioni reali tra persone, visioni e linguaggi differenti – continua Niccolò Amadori –. Vedere arrivare a Cervia professionisti da alcune delle realtà più importanti della scena internazionale, tutti entusiasti di partecipare e confrontarsi all’interno di questo progetto, significa che il festival sta riuscendo a costruire qualcosa di autentico».
