La carriera dello chef tristellato Giancarlo Perbellini, classe 1964 originario di Bovolone (Verona), comincia nella pasticceria di famiglia, apprendendo i fondamentali da nonno Ernesto, prosegue con il diploma alla scuola alberghiera di Recoaro Terme, nel Vicentino e attraverso importanti esperienze in insegne stellate tra Italia e Francia, come il Taillevent e L’Ambroise a Parigi e La Terrasse di Juan les Pins. Nel 1989, a 26 anni, apre il Ristorante Perbellini a Isola Rizza, in provincia di Verona, nel 1996 conquista la prima stella Michelin, a cui seguirà la seconda nel 2002. Nel 2014, apre Casa Perbellini in piazza San Zeno (Verona) e dopo diverse insegne di rilievo aperte tra Milano e il Garda, ritorna a Verona, con l’acquisizione nel 2023, dello storico ristorante XII Apostoli, nel cuore della città scaligera, sede della sua prima esperienza lavorativa a 18 anni. Un’insegna amata da Gabriele D’Annunzio ed Ernest Hemingway, dove nel 1968 nacque il prestigioso Premio letterario XII Apostoli, con cui si consacra alla sua città. Una cucina fatta di tecnica, creatività e territorio, che coinvolge e racconta le sue radici e le sue esperienze, attraverso piatti simbolo come il ‘Wafer’, con tartare di branzino, caprino e liquirizia; i ‘Ravioli del plin’, con cipolla fondente, nocciole e tartufo; la ‘Sogliola’, con patata affumicata, emulsione di funghi, vinaigrette di calamari e lemongrass. Tuttavia non di rado lo chef veronese si è ispirato alle specialità emiliane, in un feeling suggellato nell’ottobre del 2024 sul palco del Teatro Pavarotti-Freni di Modena, con la conquista del più inafferrabile dei riconoscimenti, le ambite ‘3 stelle Michelin’, a sancire l’ingresso nell’esclusivo club dei tristellati (in Italia ve ne sono solamente 14), proprio mentre compie 60 anni e festeggia i 46 anni di professione. Non è un caso se nel menu del ristorante ‘Mondo d’oro’, una delle cinque insegne della città scaligera guidate da Perbellini, troviamo in buona evidenza anche ‘il’ gnocco fritto, presentato con una farcitura a base di peperone e salame, che i fondamentalisti della pietanza amata da Enzo Ferrari e Luciano Pavarotti non mancheranno di sperimentare. Non è la prima volta che lo chef veronese guarda alle specialità modenesi e a quelle emiliano-romagnole. Nel 2016, aveva creato per i voli delle festività natalizie della compagnia aerea Air Dolomite, un’insalata di faraona, topinambur, castagne, melograno e aceto balsamico tradizionale di Modena 25 anni; nel 2018, si era dedicato alla piadina, reinterpretando lo street-food romagnolo per antonomasia, con una farcitura a base di crema di mais, finferli, pancetta, erba cipollina, grana a scaglie e aceto balsamico di Modena 25 anni; fino ad arrivare ai più recenti ‘Tortellini Reverse’, un’ardita e succulenta rilettura del celeberrimo piatto modenese, dove il ripieno diventa condimento e la farcia è a base di cagliata di panna. Va ricordato che i modenesi devono fare attenzione a ordinare ‘gnocco’ nei ristoranti di Verona – che è anche la maschera di carnevale veronese –, nella città di Romeo e Giulietta, il primo piatto più tradizionale sono proprio i gnocchi di patate, tirati con burro, pepe nero e formaggio Monte Veronese stagionato, nulla a che vedere con il gnocco che si frigge sotto la Ghirlandina, naturalmente.

A cura di Luca Bonacini.

Pubblicato in versione ridotta su QN Resto del Carlino – nell’agosto 2025.