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All’Enoteca Pinchiorri
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Giorgio Pinchiorri
ambasciatore del Gnocco
di Luca Bonacini
La Confraternita del Gnocco d’Oro, sbarca a Firenze alla storica Enoteca Pinchiorri, dove Giorgio Pinchiorri, natio di Monzone di Pavullo, e la moglie Annie Feolde nizzarda, sono stati proclamati ambasciatori de Gran Gnoc 2011. Avvenimento suggellato dalla consegna di alcune eccellenze geminiane : una bottiglia Magnum del Lambrusco Chiarli, neo premiato 3 bicchieri, dalla guida Gambero Rosso, e da una preziosa serie di aceti Giusti, risalenti fino al ‘700, replica di una confezione in legno voluta da Luciano Pavarotti, donata a un asta di beneficenza per la Croce Rossa. Un momento indimenticabile per il Gran Giurì della Confraternita del Gnocco d’Oro, Luca Bonacini, Stefano Reggiani, Pietro Carlo Ferrario, Federico Menetto, Alessandro Boscolo Agostini, Paolo Repetto, che hanno mantenuto l’impegno preso di divulgare, promuovere, e valorizzare, il gnocco fritto modenese, premiando ogni anno, due tra chef, giornalisti, esponenti della cultura, che si siano dedicati con amore al buon cibo modenese. Dopo la consegna a Massimo Bottura, l’importante riconoscimento della Confraternita raggiunge dunque uno dei modenesi più famosi del mondo, nell’ambito della eno gastronomia e nell’arte dell’ospitalità, un raffinato conosseur, somelieres, e imprenditore di successo che ha saputo imporsi con capacità e creatività, divenendo un punto di riferimento assoluto nel mondo del vino. Nella sua leggendaria cantina, considerata una delle quattro più importanti al mondo, riposano casse e casse dei più grandi vini del pianeta, anche di grande formato, con abbondanza di italiani e francesi. Tra quei memorabili Top wine, che giacciono in attesa del palato giusto in grado di apprezzarle, ecco una bottiglia che si ricorda per una vita intera : lo Chateau Lafitte del 1861, quotata oltre 35.000 euro. In sala è obbligatorio sedere e stare al gioco, intraprendendo un percorso sensoriale senza precedenti, lasciandosi prendere per mano da Giorgio Pinchiorri e da Annie Feolde, compagna di una vita, chef di grande caratura che ha condotto la cucina fin dal 1972, complice affettuosa in questa avventura, iniziata con una semplice rivendita e mescita di vini: un bicchiere 25 lire. Tra i grandi ospiti si ricordano il Primo Ministro giapponese Yasuhiro Nakasone e il principe ereditario, arrivati in incognito al ristorante con una giulietta; Giorgio Armani e Valentino, seduti insieme allo stesso tavolo; la famiglia Bush, con il futuro presidente George W. che però ordinò Coca Cola; Oriana Fallaci: «Dal 2001 in poi è venuta ogni qualvolta ha potuto, fino a quando ha potuto. Una delle mie donne preferite di sempre»; Antony “Hannibal Lecter” Hopkins; e tanti altri, ben consapevoli di partecipare a un esperienza indimenticabile.
Pubblicato sul Resto del Carlino 28.10.2011
Carducci un po’ modenese
di Luca Bonacini
“Saremo in otto … ecco la distinta: tagliatelle fini asciutte, zamponi con lenticchie e crauti, arrosto di pollo e di caccia, frutta e formaggio, caffè ed anice, lambrusco di ottima qualità. Come al solito, raccomando la segretezza, non volendo il professore alcuna visita. Giacomo Zanichelli”. Non era un’incontro fra carbonari, quello che divenne consuetudine ogni anno in gennaio dal 1885 al 1895 ma uno dei pranzi che per volontà del poeta Giosuè Carducci, si svolse al Ristorante Grosoli, nell’odierna Via Canalino. Una Modena che accoglieva fra le sue mura ancora erette, scrittori e poeti di fama, riuniti a tavola con le menti più brillanti della città. Uno speciale rapporto che in quegli anni legava la nostra città al Premio Nobel Giosuè Carducci che nel 1884, dedicò una poesia a Modena per il secondo centenario di Ludovico Antonio Muratori, ma veniva anche per trascorrere lunghe giornate di studio alla Biblioteca Estense o all’Archivio di Stato, si recava a far visita al suo editore Zanichelli in Corso Adriano, vedeva i letterati amici modenesi Cappelli, Silingardi, Marverti, Mazzoni, e il suo allievo Severino Ferrari, allora insegnante al Liceo Muratori. Poi c’erano le bisbocce all’Osteria Grosoli. Come un rituale ben collaudato, il professore arrivava alle quattordici in punto con il treno da Bologna, trovava in stazione ad attenderlo i due Zanichelli, e i soliti amici. Gli otto sbucavano dalla nebbia di via Canalino e il signor Fedele e la signora Marianna sull’attenti ascoltavano gli ordini del professore, intento a sbirciare nelle pentole. Poi mentre incalzavano i preparativi il gruppetto andava a passeggiare sulle mura e su per il bastione di San Pietro, e giù per la rampa di Sant’Agostino e poi per via Emilia e per il Portico del Collegio, a discutere di poeti e di poesie. Al Caffè della Secchia, all’angolo di Canal Grande, si mandava giù un bicchierino e subito dopo si faceva l’ingresso trionfale da Grosoli. Un lungo periodo che rese celebre la trattoria, a cui seguì dal 1952 al 1977 la gestione altrettanto proba, di Bruno Allegretti, che ebbe ospite Libertà Carducci, figlia ultimogenita del poeta in visita a Modena. Oggi il nuovo corso della trattoria è ben rappresentato con Ermes Bernamonti, chef di lunga esperienza, e Massimo Magnani cordiale e accogliente, entrambi con le idee chiare, intenti a perseguire la via della tradizione segnata dal fondatore, senza rinunciare a qualche guizzo di creatività, mentre una targa in marmo, eretta all’interno del locale e un gran ritratto, grigio di barba e di capelli, l’occhio vivo, e la cravatta svolazzante, ricordano il poeta, e quei momenti trascorsi in amichevole condivisione.
Pubblicato sul Resto del Carlino 18.05.2012
Cà Cerfogli, patria del tartufo
di Luca Bonacini
Il Lagotto bolognese e i tre bastardini, zampettano contenti nei querceti intorno ad Acquaria, accanto all’albero di prugne centenario, un’efficientissima squadra dagli eccezionali riflessi, che papà Ermanno Cerfogli ha educato con sapienza a stanare il pregiato tartufo delle nostre montagne, che nulla ha da invidiare ai più noti piemontesi. Con quell’eccezionale materia prima, e con i migliori porcini, ovuli, prugnoli, spugnole, rigorosamente di stagione, verranno cucinati i leggendari tortelloni dalla sottile sfoglia e dal delicato ripieno di ricotta, (che meritano il viaggio), le tagliatelle, i deliziosi carpacci, le ottime tagliate, gli speciali funghi fritti e alla griglia, che hanno reso celebre i Cerfogli. Diciotto anni al Monteverde poco distante, poi nel 2007 l’imponente ristrutturazione di quell’antico convento in sasso del 1500, curata personalmente dalla famiglia, il nuovo corso, con una cucina e un servizio ancora più accurati, e le sette deliziose camere, ai piani superiori, per non ripartire subito. All’ingresso una moto Guzzi del ‘39 appartenuta al bis nonno, accoglie gli ospiti, insieme al calore di una famiglia che ha fatto di una professione, una vocazione. Qui Alberto Tomba e Razzo Razzoli sono di casa, amici fraterni di Ermanno, di Teresa e dei figli Davide e Ivan, e qui si sono festeggiati i più grandi successi dei due campioni di sci, con una cucina che ha varcato i confini nazionali, richiamando clienti dall’Austria e dal’Inghilterra, come quella giovane coppia inglese, che ha prenotato due anni fa il pranzo di nozze che avrà luogo tra un mese. Mentre il borgo di Acquaria era anticamente famoso per la qualità dell’acqua, utilizzata anche a scopi termali, i Cerfogli sono ormai celebri per i vini, e la silenziosa cantina interrata, custodisce oltre 300 etichette, francesi, italiane, spagnole, che attendono l’avventore esperto in grado di apprezzare l’abbinamento più opportuno. Gli otto chilometri che separano Acquaria e Cà Cerfogli dalle piste innevate, vengono percorsi volentieri da noti e meno noti, per sedersi a tavola, e con una certa frequenza si organizzano serate a tema dove si propongono percorsi sensoriali a base di grandi vini e piatti della tradizione, come la Magnalonga, un appuntamento annuale da non perdere: 7 chilometri di sentieri intorno ad Acquaria e 7 ristoranti della tradizione, dove sostare e assaggiare i piatti forti. E quando arriva il giorno di chiusura, e le ferie di gennaio e agosto ? La famiglia Cerfogli è in giro per l’Italia per vedere in azione i grandi chef, nei ristoranti stellati.
Pubblicato Resto del Carlino 13.04.2012
