Per anni ingiustamente bistrattata e vituperata, considerata alla stregua di un cibo di risulta, la polpetta sembra finalmente aver ritrovato la sua collocazione a tavola. Si trova in cima alla classifica segreta di molti di noi, ed è un piatto che sa profondamente di mura domestiche ma dice la sua anche nella ristorazione dove ha riacquistato dopo anni bui il posto che merita. Lo sanno bene i giornalisti Giancarlo Roversi e Anna Scafuri, che qualche anno fa hanno dedicato un libro alla polpetta, esplorando le preferite da antropologi, attori, chef, macellai, nutrizionisti, enologi, a partire da Ricky Tognazzi, al maestro Gualtiero Marchesi, da Massimo Bottura a Gavino Sanna, da Ciro Vestita a Riccardo Cotarella. Del resto è un piatto che appartiene alla memoria di ognuno di noi, cucinato in tutta Italia con carne, pesce, formaggio, verdure, in osservanza agli usi locali. Anche Modena ha avuto la sua “polpetta perfetta”, preparata con rigore e opulenza dalla Dina e dalla Lara, due sorelle passate alla storia per la felice gestione del ristorante Cervetta, una delle mete culinarie predilette della Modena di ieri, ricetta ancora riprodotta fedelmente alla Piola delle Ortiche da Claudio Camola.
E anche oggi, ognuno dei cuochi modenesi interpellati, ne propone con orgoglio la sua versione o una personalissima rilettura, dove ogni ingrediente e ogni dettaglio hanno una precisa ragion d’essere. Non resta che sguinzagliarsi all’assaggio. Claudio Roncaccioli, oriundo modenese delle nostre montagne, che insieme al figlio Lorenzo guida il ristorante Fuori Modena a Vicenza, prepara le polpette in osservanza alla ricetta di famiglia. Ci mette “cappone e manzo ‘avanzati’ dalla preparazione del brodo, pane raffermo, latte, aglio bollito per tre volte nel latte, prezzemolo, sale, pepe, uovo. La carne frullata grossolanamente viene impastata con pane rivenuto nel latte e gli altri ingredienti e lasciata riposare per un’ora. Dopo aver polpettato il tutto in palline della dimensione di una palla da golf, procede impanando, friggendo nel burro, asciugando con carta. A parte prepara un soffritto di cipollotto, scalogno e uno spicchio d’aglio. Cuoce a fuoco lentissimo per 15 minuti correggendo con acqua se necessario. Aggiunge piselli freschi (meglio in primavera quando ci sono quelli degli orti) e 4 San Marzano scottati, sbucciati e passati al passaverdura. Dopo aver salato e pepato, cuocere per 15 minuti, aggiungendo alle polpette il brodo quanto basta per cucinare altri 10/15 minuti”. Paolo Reggiani dei Laghi di Campogalliano, osteria Slow Food ‘chiocciolata’, ci mette una parte di maiale, insieme a carne di Vacca bianca modenese oppure a Mortadella, abbinandovi un sugo di pomodoro piccantino e purè di patate. Alla Cucina di quartiere di Modena, Marcello Righi le cucina prevalentemente d’inverno, friggendole e poi passandole in umido. Carlo Alberto Borsarini alla Lumira di Castelfranco, le prepara con il lesso della pentola, mortadella, parmigiano e uovo, friggendole in padella con olio e servendole su crema di taleggio e cavoletti di Bruxelles al vapore. Viceversa le polpette dello stellato Luca Marchini all’Osteria Pomposa di Modena, sono ottenute con un’impasto di coppa di maiale, salsiccia, parmigiano reggiano, sale, pepe, prezzemolo, olio e aglio “pomata”, prima fritte e poi passate in umido, solitamente con spinaci o piselli. Nel cuore della Bassa modenese c’è la Trattoria Entrà, dove Antonio ed Elvira Previdi le preparano in primavera con i piselli di stagione, mettendo nell’impasto salsiccia, macinato di manzo, parmigiano, uova e prezzemolo, avendo cura di sigillarle con una breve frittura e di finirle in umido. La polpetta modenese infiamma il popolo dei cuochi geminiani. All’Osteria della Cavazzona, Marco Messori, memore degli insegnamenti appresi nella cucina del ristorante Fini in Via San Francesco, le fa in umido con macinato di lonza di maiale, prosciutto, salsiccia, un po’ di manzo, parmigiano reggiano, sale, noce moscata, prezzemolo, aglio, “ma la cosa importante è il pane raffermo a mollo con il latte aggiunto all’impasto perché rimangano morbide. Per il sughetto invece, faccio un fondo di cipolla, carote, sedano, olio evo, conserva di pomodoro e piselli”. Mentre al Luppolo e l’uva l’eclettico Stefano Corghi presidente del Consorzio Modena a tavola, le prepara “con salsiccia macellata da noi e guancia, con cui condisco le mie orecchiette, ma vanno a ruba anche le mie polpette ripiene di cernia”.
le polpette di Paolo Reggiani Ai Laghi di Campogalliano
di Luca Bonacini
Pubblicato in versione ridotta su QN Resto del Carlino – gennaio 2020
