Fin dall’antichità, l’ingegno generato dalla sopravvivenza, ha fatto si che l’uomo escogitasse arguti metodi di conservazione per potersi cibare di determinati alimenti, anche a distanza di mesi. Procedimenti semplici ma straordinariamente efficaci come l’affumicatura, la salagione, l’essicazione o la conservazione in olio di oliva, alcol, miele, aceto, ben prima che si scoprissero le moderne tecniche di sterilizzazione, refrigerazione, e surgelazione. Esperienze millenarie a cui dal medioevo in poi, danno il loro contributo i ‘dispensieri’ degli ordini monastici e i ‘credenzieri’ delle famiglie aristocratiche e degli alti prelati, capaci di perfezionare e preservare un enorme bagaglio di conoscenza e un pensiero virtuoso, legato al non spreco, alla sostenibilità, alla conservazione di alimenti prodotti in abbondanza quando è stagione, per utilizzarli quando non fossero più reperibili freschi e ve ne fosse necessità. Tra queste anche la giardiniera. Una specialità preparata un po’ in tutta la penisola, di cui era ghiotto Giuseppe Verdi, tanto da essere contemplata nel menu dell’ultimo pranzo che il compositore fece in vita, quando soggiornava all’Hotel De Milan. Storicamente la Jardinière, era colei che si prendeva a cuore le sorti del giardino, una ‘maestra d’infanzia’ che nelle famiglie nobili iniziava i bambini alla botanica e all’orto. Forse il termine giardiniera, potrebbe derivare proprio da lì. Una specialità che richiede verdure perfette, appena mature, lessate separatamente, messe in aceto di vino bianco, sale, alloro e olio, una preparazione di una certa complessità, che ha bisogno di tempo, conoscenza delle materie e manualità. Poco prima della pandemia, lo chef stellato Luca Marchini, patron del ristorante Erba del Re, ha voluto dedicarsi allo studio di una selezione di prodotti in barattolo che fossero all’altezza della sua reputazione. Una nuova linea chiamata ‘Bottega da Re’, dove propone una delle migliori giardiniere reperibili in commercio, che si distingue per la croccantezza lieve delle verdure e per il delicato sapore dolce agro, a cui ha affiancato una decina di altre specialità, preparate con la medesima cura. Da non perdere la passata di datterini, la caponata, il savor, la salsa verde e addirittura il guanciale. “Mi sono avvicinato al mondo della cucina per godermi il piacere del buon cibo – racconta Marchini – poi ho imparato a cucinare così da poter riscoprire e custodire le tradizioni. Ora è diventato il modo per esprimermi e condividere. Sperimentare è da sempre il mio credo, la via per migliorare. Durante gli studi, a partire dalle superiori fino al periodo dell’Università di Economia, la mia passione è cresciuta, si è fatta forte e tenace, spingendomi verso intense esperienze in Italia e all’estero, fino al momento in cui mi sono sentito pronto per fare il grande passo: aprire uno spazio tutto mio. Mi affascinano le diverse forme di espressione del cibo, tanto che dal 2003 ad oggi la mia Cucina si può avvicinare a quella di un performer parkour, che saldamente atterra su superfici diverse. Anno dopo anno la mia passione mi ha portato a maturare, progredire e formare in modo sempre più distinto la mia personalità culinaria. Il primo, grande, salto l’ho fatto nel 2003, con l’apertura del Ristorante L’Erba del Re. Poi ho continuato con il Catering L’Erba del Re, la Scuola di Cucina Amaltea e la Trattoria Pomposa al Re gras. E oggi eccoci qui, con un altro progetto che diventa realtà: la Bottega Da Re. Che dire, se non che questo è ciò che ho sempre desiderato fare, questa è la mia strada, questo è quello che meglio mi rappresenta”.

di Luca Bonacini