Cozze grandi e grosse e a buon prezzo? Preferisco le italiane.

Commenti (2) Cibo, News

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Complice la crisi e il rinnovo dell’offerta dei tanti ristoranti di mare, la cozza vive un nuovo rinascimento. Un vero proprio trend che regala all’amato mitile un boom di vendite da nord a sud. In verità lo aveva già anticipato il collega Giuliano Ramazzina sempre profeta nelle visioni che danno contenuto ai suoi libri, in “Apriti Cozza” edito da Zerotre intercetta il trend già a febbraio raccontando con l’aiuto dell’autorevole giornalista siciliano Carlo Ottaviano, il nuovo volto delle cozze con un approfondimento economico, sociale e culturale. Così la Cozza è il vero tormentone dell’estate 2020, riprende il posto che merita tra i menù e gli ingredienti di chef, pizzaioli e casalinghe. La curiosità è venuta anche a me e vi racconto le mie personali sensazioni e qualche piccolo trucco per non farsi abbindolare da falsi miti e qualche fake news! Ne abbiamo selezionate tre tra le 10 che abbiamo assaggiato, girovagando per le pescherie di Milano. La prima fakenews: ‘meglio grandi e grosse’. Non è vero, o almeno in parte. Bisogna fare attenzione a quelle che arrivano dalla Grecia e costano molto meno. Sono meno controllate e pur essendo vistose hanno un sapore vago e poco verace. Come capita per altri prodotti, ciò che appare bello e grosso, non vuol dire necessariamente che sia buono e sano. Vale per il pollo, il tacchino e anche per le cozze. E’ una questione di alimentazione. E noi siamo rimasti colpiti da Mitilla, la cozza di Pellestrina. Una storia ben raccontata nel libro di Ramazzina che sintetizzerei così. Un vero cru delle cozze dell’alto adriatico. Non a caso è la cozza scelta da Bottura per il nuovo menù dell’Osteria Francescana, tanto da meritarsi un endorsment in diretta instagram a fine lockdown durante il fortunatissimo format Kitchen Quarantine seguito da oltre duecentomila persone. Altri chef la preferiscono alle altre più grandi e polpose, così Guglielmo Vuolo la usa per la sua personalissima Pizza, il pugliese Peppe Zullo la declama la migliore di tutte, alla Certosa di Venezia il format lagunare di successo degli Alajmo trova spazio la pepata di cozze Mitilla della vicina Pellestrina.

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L’abbiamo cucinata in una pentola bassa a fuoco lento come la tradizionale cottura “cassopipa” indicata dallo stesso Lorenzo Busetto e la sorella Genny che insieme guidano l’azienda di famiglia.
Strabiliante sapidità, equilibrata nel gusto, turgida e raffinata in bocca, ne molle ne gommosa: in bocca scoppia come un tuffo in mare aperto. Nel piatto si presenta piena, proporzionata e profumatissima. Indimenticabile. L’acqua che rimane a fine cottura è abbondante, profumata e utilizzabile per altre cotture, risotti e piatti a base di pesce. Arriva nel mercato il giorno stesso della raccolta complice la centralità ai mercati di Chioggia e Venezia da dove viene distribuita in tutta Europa e il fatto che per la qualità delle acque classificate ‘A’ non ha bisogno di essere depurata, lasciando intatto il carattere selvaggio e fresco del mare. Il costo è poco più alto delle altre ma guadagna il podio più alto perchè un euro in più sono poca cosa per un prodotto così. Il secondo segreto è comprare le cozze nella sua retina, approfittando magari di qualche chilogrammo in più da cucinare e poter mettere via per i periodi invernali. E’ importante leggere l’etichetta così da verificare la provenienza. Evitate la Grecia, mercato poco controllato e a basso costo. Tutelate i nostri allevatori e preferite la bontà alla dimensione che spesso non rappresenta la qualità. E’ sempre il Veneto che la fa da padrona per quantità e qualità. A Scardovari c’è una cozza DOP dove il processo è controllato e tutelato da un consorzio di produttori instancabili e appassionati. Si contende insieme ai sardi la leadership del mercato dove il rapporto qualità prezzo premia e arriva nei banchi delle pescherie con qualche ora di anticipo rispetto alle sarde. Qui non si sbaglia, a Scardovari i frutti del mare sono una vera eccellenza. Si sconta un pò la posizione vicino ai fiumi e le acque non sempre fresche e sapide, riflette un gusto più dolce e meno intenso. Il frutto è sempre adeguato e all’altezza delle top e considerato il valore aggiunto del DOP sono sempre una scelta sicura e garantita. Il brand leader del mercato Niedditass, è sardo. Le cozze vengono immerse nel loro mare cristallino e lavorate con cura. Scontano il viaggio e arrivano nel mercato a volte un pò stanche di una logistica molto complessa che ne deteriora il vero gusto e ne limita l’acqua all’interno.
Il prezzo è sempre sostenuto e come nel nostro caso siamo stati un pò delusi non tanto dalla qualità sempre alta, ma dalle cozze rotte e della diversa dimensione all’interno della stessa retina. Il profumo non era limpido come da aspettative e per quanto abbiamo richiesto la data di confezionamento era inevitabilmente di due giorni prima di quelle di Pellestrina e Scardovari. Il gusto e la dimensione non era uniforme. Il prodotto merita il podio chiaramente per storicità e tradizione. La terza notizia è che sono un toccasana nella dieta estiva. Sono una vera e propria fonte di proteine nobili, vitamine B e C, sali minerali (potassio, sodio, fosforo e zinco). La fake news è che devono costare poco quando il giusto prezzo è tra i 3,50 e 4,50 euro al kg per avere prodotti che possano essere garantiti, freschi e salubri. In rete trovate tantissime ricette, noi le abbiamo assaggiate al naturale e non abbiamo sentito la mancanza di altro, se non del pane che ci è davvero mancato per finire tutto con una abbondante scarpetta!

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 A cura di Filippo Sottile

 

2 Responses to Cozze grandi e grosse e a buon prezzo? Preferisco le italiane.

  1. Luca Bonacini ha detto:

    scusi ho letto solo ora, ho girato la sua mail ai ragazzi di Mitilla
    ;);)

  2. Maurizio ha detto:

    Dove si trovano a Sesto San Giovanni / Milano ?
    Grazie

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