L’estate non accenna a finire e neppure la nostra voglia di gelato, un dessert/spuntino per tutte le stagioni che si può consumare a tutte le ore del giorno nei gusti più vari e curiosi, di cui è sempre più difficile per un comune mortale riconoscere la qualità. Come toglierci lo sfizio di un cono scegliendo il meglio? Ci viene in soccorso l’articolo di Antonella De Santis uscito sul Gambero Rosso qualche settimana fa, dove i grandi maestri del gelato rivelano alcune semplici regole per capire cosa stiamo mangiando. Mentre le parole bio e artigianale sono utilizzate sempre più spesso, qualche volta a sproposito, e non basta più la vista rassicurante delle carapine, i cilindri d’acciaio che contengono il gelato, un tempo elemento distintivo della gelateria artigianale, a complicare le cose ci si mette anche la legislazione italiana che consente di trasformare i prodotti industriali all’interno della gelateria e poi di definirli artigianali, motivo per cui si chiede da tempo un disciplinare, che distingua il gelatiere artigianale, dai produttori industriali. Ma come scegliere bene, una volta di fronte alle invitanti vetrine? Occorre leggere attentamente gli ingredienti della lista, che per legge è obbligatoria, deve essere visibile, e segnalare anche gli allergeni. Attenzione alle “E” seguite da un numero: più ce ne sono, peggio è, stesso discorso per gli anti-qualcosa, antiossidanti, emulsionanti, stabilizzanti, coloranti, con i quali spesso abbiamo a che fare, e al numero degli ingredienti che non devono essere più di 20. Molti i campanelli d’allarme che possono metterci in guardia come l’ordine e la pulizia della gelateria e degli addetti, mentre il laboratorio a vista è un buon segno. Prestare attenzione ai colori innaturali, troppo lucido e troppo opaco sono due estremi che rivelano presenza di additivi, nell’incertezza scegliamo i gusti di frutta, meglio se con materia prima di stagione. Attenzione alle basi, quelle ottenute industrialmente non sono necessariamente nocive o cattive, ma sono sempre una scorciatoia, meglio quelle artigianali, o prodotte dallo stesso gelatiere, lo stesso vale per la pasta di pistacchi, nocciole e altra frutta secca. Le materie prime devono essere fresche e di grande qualità, a partire dal latte, di cui è opportuno sapere il produttore. Al momento dell’assaggio vanno considerati: volume, temperatura, texture, persistenza del sapore, sensazioni al palato di grasso o asciutto, facendo attenzione ai cristalli, sintomo di un gelato mal fatto o mal conservato. E se dopo l’assaggio, non è stata un esperienza piacevole qualcosa non va.
di Luca Bonacini
Pubblicato su QN Resto del Carlino – luglio 2016 – Modena
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