A cura di Luca Bonacini 

Modena per un giorno capitale della mixology, con la prima edizione della Fellini Competition, che si è tenuta ieri all’Acetaia del Duca a San Donnino (Modena). Elis Carriero – bartender di Casa Azzoguidi a Bologna, ma nativo di Spilamberto, ha trionfato con “Shakerato senza mani”, un cocktail di grande equilibrio, dal sapore amaricante, con lievi note di pepe nero, anice stellato e una punta salina: “Quando entro in un’acetaia mi sento a casa – ha affermato Elis Carriero – nel mio drink ho cercato di portare tutti i profumi vinosi, intensi e speziati dell’Aceto Balsamico IGP dell’Acetaia del Duca, cercando di riprodurre quel senso di prossimità fortemente connesso alle mie radici”. Una manifestazione che riporta i riflettori sull’ampio e variegato mondo dei bartender, sull’importanza della formazione e del partecipare ai concorsi, fondamentali nel favorire il confronto e il perfezionamento delle abilità professionali, in un comparto di un certo rilievo, considerando che nel Belpaese vi sono circa 150 mila bar, che realizzano un fatturato complessivo intorno ai 20 miliardi di euro, impiegando circa 200 mila persone, tra barman, camerieri, bar manager, banconieri. Tornano gli anni ’60 e ’70, quando nella città della Ghirlandina, le mete affidabili guidate da fior di barman, erano più di una: il Caffè Nazionale, il Bar dell’Hotel Real Fini, l’American Bar San Giorgio, il Bar dell’Hotel Palace e più tardi, il Piccadilly e il Bar del Modena Due, della famiglia Panini. Anni in cui in città si vedevano piloti famosi, gente di spettacolo e grandi committenti di auto di lusso Ferrari e Maserati, come l’Aga Khan Karim, Roberto Rossellini, Sofia Loren, re Bernardo d’Olanda, Louis Armstrong, William Holden, insieme a capitani d’industria e capi di Stato. Allora sul ponte di comando dei banconi più blasonati della città, c’erano Ugo Grosoli, Giacinto Martinelli, Beppe Pongiluppi, Lauro Paltrinieri, Tony Guida, quest’ultimo così apprezzato che quando si trasferì in Svizzera per guidare il bar del Grand hotel Evian, seppe lasciare il segno, confermando il suo carisma, nell’arte della mixology e nelle relazioni. Quando venne a mancare, per dargli l’estremo saluto, erano presenti molti dei suoi altolocati clienti, personalità e un paio di Ministri della repubblica francese, poco dopo la proprietà del resort decise di dedicargli un libro e di intitolargli il locale, che ancora oggi si chiama “Tony’s bar”. Maestri dello shaker riconosciuti, che avevano viaggiato e per bagaglio avevano uno shaker, dall’aperitivo fino a tarda notte allietavano i modenesi, grazie alla loro personalità, alla capacità di intrattenere, facendo viaggiare il cliente con un drink, nei luoghi del mondo dove erano stati, in un epoca in cui il barman era quello che ti risolveva i problemi, ti scambiava i travel check, ti anticipava denaro, ti trovava una stanza all’ultimo momento, ti prenotava il ristorante, ti trovava un volo aereo da prendere in fretta. Imperversava la Dolce Vita modenese, sull’onda del boom economico italiano, quando grazie al Piano Marshall e alla Ricostruzione, il pil volava oltre l’8% e tutto sembrava potersi realizzare. Quegli anni tornano in un contesto stra modenese, grazie alla prima edizione della Fellini Competition che si è tenuta ieri a Modena, all’Acetaia del Duca, dove Mariangela Grosoli, titolare dello storico brand, fondato nel 1891, ha accompagnato gli ospiti nella parte storica, che risale al ‘600, quando era una fornace di mattoni, nella penombra dell’acetaia di famiglia, tra gli effluvi balsamici delle botti, che hanno quasi un secolo e mezzo di vita, il lussureggiante giardino e la nuova sala eventi. “Attraverso questa iniziativa – spiega Mariangela Grosoli, titolare dell’Aceto Balsamico del Duca – abbiamo voluto confermare il nostro impegno nella promozione della cultura gastronomica italiana e nel dialogo con il mondo della mixology contemporanea, valorizzando la tradizione dell’aperitivo e l’eccellenza dell’Aceto Balsamico di Modena”. Un contest che riporta al centro la professionalità del barman e delle barmaid, e ne mette in luce la forte motivazione, la creatività, la capacità professionale, l’abilità nell’uso dello shaker, ma anche la conoscenza delle materie, la cultura generale, il savoir fare e non ultima, la sensibilità nel saper accogliere il cliente. Una manifestazione dedicata al mondo della mixology e all’innovazione nel campo dell’aperitivo italiano, di cui c’era un gran bisogno, ma anche un’occasione per esplorare le suggestioni dell’Aceto Balsamico di Modena DOP e IGP, ispirandosi al cocktail “Fellini“, creato dal barman di lungo corso Peppe Doria, del “Cocktail bar Volare” dove il drink è nato, che ha guidato la giuria tecnica. “L’idea della Fellini Competition – aggiunge Peppe Doria – si innesta perfettamente nella profonda cultura dell’aperitivo all’italiana, che tanto ci rende famosi nel mondo ma che troppo spesso viene messa in secondo piano da menu che finiscono per trascurare questo vero baluardo di italianità. Spero che il Fellini e questa iniziativa possano stimolare ancora di più i bartender a concentrarsi su questo momento, arrivando a creare nuovi drink pensati davvero come l’aperitivo del futuro. Un modo per far tornare pop, nel senso più autentico e popolare del termine, il rito dell’aperitivo”. Le ricette dei bartender selezionate tra decine di candidature arrivate negli ultimi tre mesi, sono state valutate sulla base di criteri, che tenevano conto della valorizzazione dell’Aceto Balsamico di Modena, dell’equilibrio gustativo, della coerenza con la filosofia dell’aperitivo all’italiana, del numero di ingredienti (massimo cinque), della riproducibilità della ricetta e della qualità della presentazione in sé.

La rigorosa selezione ha portato ai cinque finalisti, che si sono sfidati ieri, offrendo spettacolo, ottima capacità di linguaggio e creatività: Elis Carriero, di Casa Azzoguidi a Bologna; Alessandro Bono, del Barrier di Bergamo; Carlotta Cavadore (Strucci x Cassina, Milano); Gian Maria Ciardulli (Donna di Cuori, Marina di Cecina LI) e Robin Macleod (Rasputin, Firenze). La giuria tecnica, composta dallo chef stellato Salvatore Morello (Inkiostro-Parma), dal giornalista Julian Biondi, dall’imprenditore e bartender Peppe Doria e da Mariangela Grosoli, titolare dell’Acetaia Del Duca, hanno decretato infine i vincitori della gara. Sul podio più alto è salito il cocktail “Shakerato senza mani”, di Elis Carriero – bartender di Casa Azzoguidi (Bologna), un drink realizzato con Aceto Balsamico di Modena IGP, Select, Foamer e un mix di bitter, gin e amaro, sagace reinterpretazione del cocktail “Fellini”, ideato da Peppe Doria. Il vincitore sarà ospite dello stand dell’Aceto Balsamico Del Duca alla prossima edizione del salone “Taste” a Firenze (febbraio 2027). Ad Alessandro Bono, bartender del Barrier di Bergamo, che aveva scelto, come sottofondo la canzone “Motocicletta”, di Lucio Battisti, altrettanto disinvolto nella narrazione e nell’esecuzione, è andata la menzione d’onore.