di Filippo Pederzini

Parigi è una città che non si lascia conquistare facilmente, specialmente a tavola. In una metropoli dove l’orgoglio gastronomico confina spesso con un rigido dogmatismo, l’apertura di una gastronomia modenese rappresenta una sfida complessa e affascinante. Farlo rifiutando ogni compromesso — bandendo la pasta come contorno e spiegando con fermezza che il gnocco fritto non è un semplice pane — è un vero atto di resistenza culturale. Questa è la missione di Marianna Mazzetto, la modenese che con il suo locale a Levallois-Perret (ricca cittadina vicino al 17esimo arrondissement di Parigi, a circa 2 km a piedi dall’arco di trionfo) ha portato l’autenticità emiliana a due passi dal cuore della capitale francese.

Dal burnout al sogno della “bottega”

Il percorso di Marianna non è iniziato tra i fornelli di una scuola alberghiera, ma da una profonda crisi professionale e da un desiderio d’infanzia rimasto latente. Arrivata nella Ville Lumière nel 2015 — ironicamente proprio il 31 gennaio, giorno di San Geminiano, patrono di Modena — per lavorare nel settore automotive, si è ritrovata prigioniera di un ambiente tossico. “Ho subito un burnout a seguito di mobbing. Non volevo più lavorare in ufficio”, confessa oggi Marianna. In quel periodo difficile, solo la passione per il cibo riusciva ancora a darle stimoli vitali. Osservando il mercato parigino, ha notato un’anomalia: la quasi totale assenza della cucina emiliano-romagnola, oscurata dalle pur ottime tradizioni del Sud Italia. Poiché il 90% degli immigrati italiani a Parigi proviene dal sud, la città era satura di specialità napoletane, romane, sarde, siciliane o pugliesi, lasciando la “Food Valley” italiana nell’ombra. Marianna ha deciso che era il momento di far conoscere le 45 eccellenze della sua terra, trasformando quello che da piccola era il sogno di una bottega di bottoni-gioiello nella vendita dei “gioielli” gastronomici emiliani.

Un’estetica densa di memoria

Entrare da “La Marianna” significa varcare una soglia spazio-temporale che conduce direttamente a Cavezzo, nella vecchia bottega dei suoi nonni, che vendevano salumi, formaggi e anche il cacao in polvere a peso. L’estetica del locale richiama deliberatamente quella della drogheria di una volta, un ambiente “pieno bombato” denso di prodotti e calore umano. Marianna ama così tanto quello spirito comunitario che, se potesse, venderebbe persino i lacci delle scarpe o il dentifricio, proprio come si faceva nei negozi di paese di un tempo e passerebbe le sue giornate a parlare con tutti gli anziani (e non solo) del quartiere. A fare la differenza è una logistica basata su un legame diretto e senza intermediari con i produttori locali di Soliera, Lesignana, Carpi, Casinalbo, Formigine, Gaggio, Castelvetro, Pavullo e Fiumalbo. È una scelta coraggiosa che privilegia la qualità assoluta rispetto al mero margine di profitto.

Il bancone è un catalogo della tradizione, con salumi d’eccellenza, culatello, ciccioli montanari, coppa di testa e salami tipici come lo strolghino. Formaggi, con il Parmigiano Reggiano medaglia di bronzo del caseificio pluripremiato di Lesignana, lo stesso che la famiglia di Marianna acquista da sempre. Paste fresche, tortellini, tortelloni di zucca, balanzoni bolognesi, passatelli, gnocchi di patate che sanno davvero di patate come quelli delle nonne. Tesori del territorio, come Aceto balsamico Dop e IGP, prodotto da amici, piadine artigianali senza strutto (visto la grande comunità ebraica a Levallois) prodotte a Formigine, marmellate di amarene di Vignola, amaretti di Modena e il miele del Crinale (unico al mondo, bio, 3′ classificato fra i migliori mieli d’Italia) prodotto da un amico sull’Appennino Tosco Emiliano. Panettoni e colombe del miglior pasticcere di Modena, premiato fra i 5 migliori panettoni del mondo, 300 comprati da me e portati ovunque in Francia e nel mondo. Croccante intrigante di Fiumalbo, torta Montecuccoli (simile alla Barozzi), sbrisolona mantovana che è finita pure in Irlanda. Salsa verde e giardiniera prodotte da uno chef stellato modenese. A livello economico, la gestione è complessa: Marianna acquista prodotti di altissima qualità a prezzi elevati, non scarica l’IVA e reinveste tutto in merce, ma la soddisfazione di vedere il negozio colmo di eccellenze modenesi, avere tanti clienti italiani (che solitamente non acquistano nelle gastronomie italiane) e ricevere la visita di tanti modenesi direttamente da Modena è per lei impagabile.

Pedagogia gastronomica: insegnare l’ABC ai parigini

Il successo di Marianna nasce dalla sua fermezza: non si è adattata ai gusti francesi, ma ha scelto di educarli. La sua è una vera attività di “pedagogia del gusto”, volta a combattere i falsi miti della cucina italiana all’estero. La sua missione quotidiana consiste nello spiegare che la pasta va mangiata rigorosamente al dente, che il formaggio non si abbina mai al pesce e, soprattutto, cos’è una vera lasagna emiliana (e che la lasagna si mangia da sola e non accompagnata dall’insalata, come la carne non si mangia accompagnata dalla pasta). Quest’ultima ha rappresentato una piccola rivoluzione culturale: i clienti parigini, abituati alle varianti del sud con ricotta e mozzarella, hanno dovuto scoprire il sapore della pasta verde condita solo con un ragù cotto quasi una giornata intera, besciamella e Parmigiano. Lo stesso processo è avvenuto con l’insalata russa. Inizialmente rifiutata dai francesi a causa dei traumi legati alle versioni industriali delle macédoines delle mense scolastiche, è diventata un prodotto di punta non appena i clienti hanno assaggiato la ricetta di mamma Franca. Altre grandi soddisfazioni ottenute dalla gramigna panna e salsiccia, dalle tigelle col lardo, dal salame di cioccolato, dalle crostate della nonna e dallo stracchino della duchessa.

Una cucina “a sentimento”

Nonostante i riconoscimenti, Marianna ci tiene a non definirsi una chef professionista. La sua è una cucina domestica, basata sull’istinto, sulla memoria orale e sulla creatività del momento. “Seguo le ricette di mia mamma Franca e di mia nonna Berta. Quando chiedevo a mia madre gli ingredienti del suo ragù, lei rispondeva: ‘Ci metti quello che hai in casa: se hai il sedano ce lo metti, altrimenti no’”. Questo approccio “umorale” e autentico è ciò che conquista i clienti, offrendo un’anima che i prodotti industriali non possono replicare (la stessa ricetta non è mai identica da una volta all’altra e i clienti ormai lo sanno e il menù del giorno lo decido al mattino quando arrivo in negozio a seconda degli ingredienti “da finire”). Oggi “La Marianna” non è solo una gastronomia, ma un avamposto culturale per i parigini curiosi e un porto sicuro per gli italiani nostalgici, dove il sogno della bambina dei bottoni continua a brillare tra i profumi del ragù e del Lambrusco.