San Domenico, cucina, mise en place, ospitalità

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STLT  567 san domenico panneaux

Al San Domenico si va per due motivi, vivere un’esperienza non consueta, avendone lungamente sentito palare, oppure per rivivere occasioni passate che ti hanno profondamente colpito, in entrambe i casi è un viaggio intimo e coinvolgente alle radici della cucina e dell’accoglienza. Tuttavia non si varca quella soglia a cuor leggero, se si ha anche solo una vaga idea di ciò che il San Domenico rappresenta. La mente va a quel 7 marzo 1970 quando Gianluigi Morini ex bancario colto e curioso, appassionato di cucina e di cinema, apriva i battenti nei locali della casa paterna, un antico convento domenicano, con un labirinto sotterraneo che poi si riempirà di bottiglie memorabili (oltre 15.000), accanto a lui Valentino e Natale Marcattilii e poco dopo Nino Bergese, l’ultimo dei grandi cuochi dell’aristocrazia italiana. Gli ambienti raffinati con le opere d’arte di Burri, Schifano, Capogrossi, Dorazio fanno il paio a una cucina e a una cantina di primissimo livello, con una mise en place particolarmente accurata e undici tavoli poi diventati venti, apparecchiati con tovaglie di lino, sottopiatti e candelieri d’argento, piatti di Ginori, bicchieri Riedel. E il locale di Imola diventa una meta assoluta. Memoria e contemporaneità si fondono per guardare al futuro, con Valentino Marcattilii, che oggi è anche socio del San Domenico, Natale Marcattilii che sovrintende da sempre una sala di altissimo livello, Francesco Cioria, sommelier colto e appassionato e Massimiliano Mascia, nipote di Marcattilii, accanto allo zio già da alcuni anni, ma non senza aver fatto esperienza in insegne rinomate, dal profilo internazionale, come Vissani a Baschi; Romano a Viareggio; Osteria Fiamma a New York; Bastide Saint-Antoine a Grasse; Plaza Athénée a Parigi. La sacralità di questa insegna così amata, che conserva orgogliosamente le due meritate stelle Michelin, si impone a chi si avvicina e vuole conoscerne la storia, attraverso una vicenda imprenditoriale che ripercorre mezzo secolo di vita italiana ed è punteggiata di aneddoti e personaggi che insieme a una grande cucina, a un servizio sempre scrupoloso e a una cantina estesa quanto preziosa, ne hanno alimentato la fama. Come non ricordare le soste gastronomiche al San Domenico di Ugo Tognazzi, dopo una settimana di remise an forme da Mességué al Palace di Merano; o le portate alternate alle romanze cantate da Luciano Pavarotti e dal padre Fernando, che furono tra i primissimi fan del San Domenico, negli anni 1970-72: “Una notte, alle due, si presentò al ristorante un vicino che disse a Luciano: lei canta benissimo ma resta un rompicoglioni”. O il tavolo prenotato per Enzo Ferrari, dove non c’era posto per l’autista e la guardia del corpo del Drake, che stavano andando a mangiarsi un panino, ma lui li volle assolutamente accanto a sé e tanto fece e tanto sbraitò che vi riuscì, malgrado la massima affluenza di quel momento. O quella volta che nell’inverno dell’80 Morini, andò a porgere i saluti, come faceva ad ogni tavolo, a quei due giovani seduti vicino alla finestra. “Tememmo che fosse un commissario venuto ad arrestarci e sotto al tovagliolo avevamo pronta la pistola”. Erano i latitanti Francesca Mambro e Giusva Fioravanti, racconterà poi in un libro lo stesso Fioravanti. Aneddoti che ripercorrono la storia di una grande insegna dove tutti prima o poi sono passati. «Non credo di essere in grado di contare quante volte sono stato al San Domenico, ma la magia dell’essere a mio agio come a casa si ripete ogni volta, e ogni volta è differente. Pensate a quanti cuochi si sono formati in queste cucine, anche ragazzi che poi sono passati da me o che hanno aperto importanti realtà in Italia e all’estero. Il valore si misura non solo per quello che un ristorante riesce a fare, ma anche per quanto costruisce al di fuori del suo perimetro.» Scrive Massimo Bottura nella prefazione al volume “Il San Domenico la mia vita”, a cura di Valentino Marcattillii e Mauro Bassini, edito da Minerva. Mi riporta al San Domenico una serata evento, in perfetta sintonia con la storica insegna, che pone al centro il piacere dell’eleganza nella mise en place, attraverso le stoviglie, i bicchieri, le posate di FSG Italia, una commerciale nata nel 1997, con sede a Sant’Ilario d’Enza, che rappresenta in esclusiva per l’Italia alcuni grandi brand, tra cui ‘Steelite International’ e ‘Rona’, che in collaborazione con JRE hanno organizzato l’evento. Non solo l’abbinamento cibo vino dunque, ma anche la cura del dettaglio nell’oggettistica e nella presentazione della tavola, da sempre un must per il San Domenico, che fin dagli albori ha sempre dedicato attenzione a tutti gli elementi che concorrono in egual misura al raggiungimento del benessere e della felicità dell’ospite. Un percorso a cui Max Mascia ha contribuito con una successione di preparazioni (ognuna con un piatto di foggia e materiali diversi scelti insieme a FSG Italia per esaltarne la ricetta), in abbinamento alle selezioni enologiche di Francesco Cioria. Si comincia con l’ostrica al lime, al brodo di prosciutto di Parma Zuarina e Parmigiano Reggiano 24 mesi; si prosegue con le code di mazzancolle in crosta di corn flakes, con spinaci al sesamo, crema di carote e mousseline all’aceto balsamico; le noci di cappasanta alla plancia, con riduzione di ostriche, Martini dry, vongole veraci alle erbe; e naturalmente l’uovo in raviolo “San Domenico”, con burro di malga, Parmigiano e tartufo bianco e il lombetto di agnello al timo, con caviale di melanzane e crema di semi di girasole; per concludere in dolcezza con i marroni di Castel del Rio, spuma di the verde e foglia di nocciola. Una cavalcata gastronomica attraverso i piatti di Max Mascia e del San Domenico, di ieri e di oggi, che potremo ritrovare nel suo volume “Il San Domenico di Imola, piatti e sogni di un cuoco tra le stelle”, Edizioni Minerva, per scoprire tutti i segreti della storica insegna.  STLT  836 san domenico set

i marroni

Chianti Castello di San Polo ris1979

STLT  728 san domenico set

STLT  108 san domenico dinner

Di Luca Bonacini

https://www.sandomenico.it/il-ristorante/

https://fsg-italia.it/it/

https://www.jre.eu/it

https://www.steelite.com/

https://www.rona.glass/product-line/hotel-and-restaurant/

Crediti fotografici: Luca Bonacini / San Domenico / Paolo Picciotto

 

 

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