Non succede così facilmente che di giovedì sera un locale sia soldout, ma da Giovanni Mandara è una consuetudine, a maggior ragione se in quella serata si assaggiano 5 pizze creative firmate da lui e da sua sorella e scorrono fiumi di Falanghina del Sannio affinata fino a otto anni da produttori virtuosi. C’è qualcosa di autentico e vero nell’approccio all’ospite di Mandara, una simpatia innata che ti mette a tuo agio e ti fa vivere un momento gastronomico dove impari sempre qualcosa, una filosofia inclusiva e curiosa, che continuamente getta ponti culinari, attraverso l’Italia delle grandi eccellenze, mai abbastanza promosse e raccontate. Gli ingredienti che sceglie accuratamente per le pizze, sono il suo mantra e per l’ospite è una continua scoperta, andarci spesso consente di imparare molto sulla frutta, la verdura, i salumi, i formaggi più curiosi, straordinari e meno noti del Belpaese, frutto dell’estro di artigiani che lui ama conoscere di persona, andando a trovarli in azienda, parlando con loro e quando è certo che i prodotti siano di una qualità fuori dal comune, pensa all’abbinamento ideale con i suoi monumentali impasti, che sono quanto di più scioglievole, soffice e goloso possa esserci. La carta è una vera e propria esperienza gastronomica a cavallo tra Emilia, Campania e resto dell’Italia, dove trovano collocazione varietà rare di aglio, cipolle, fagioli, cavoli, pomodori (come l’ultimo inserito nelle sue pizze che è dolcissimo e senza pelle). Anche una semplice Marinara ha una sua ragion d’essere, con ingredienti scelti con cura, a partire dal pomodoro, all’aglio di Piacenza, all’origano della costa amalfitana; e non è facile menzionare tutte le pizze signature che vorresti non venissero mai tolte dalla carta. Come la Cilentana, con impasto all’acqua di mare, farina di canapa, grani antichi, senza sale e una lievitazione di 5 giorni, con fichi del Cilento, gorgonzola di Croci, spalla cruda stagionata di maiale pesante italiano, pepe dell’isola di Principe; o la Cilesa, con impasti a base di canapa e acqua di mare, ciliegie di Vignola, rucola selvatica, buccia di limone, pepe bianco, olio al caffè e gin affinato ai capperi; o ancora la pizza al Pastrami. Mandara è un tramontino, reggiano d’adozione, assolutamente da conoscere, ha saputo farsi valere creando proficue relazioni con il territorio, si è speso in una ricerca che non conosce soste e lo ha visto precursore nel proporre piccole grandi innovazioni, come l’impiego dell’acqua di mare, l’utilizzo della mozzarella di Vacche rosse di un caseificio reggiano che produce Parmigiano, fino alle ultime novità allo studio, che parlano di ecosostenibilità e confort, come le sedie e i tavoli riscaldati per il dehor e il forno a energia solare per eventi in esterna (entrambi in corso di sperimentazione). Un luogo della reggianità, che sorge alle spalle del Teatro Ariosto, in una caratteristica piazzetta, dove la pizza è straordinaria ma anche la parte enologica è tenuta in gran conto, con un’importante selezione di vini e birre artigianali a cui fa seguito un esteso carrello degli amari, di piccole distillerie e monasteri d’Italia, collezionati con pazienza. La degustazione guidata da Giuseppe Carrus, curatore della guida Vini d’Italia del Gambero Rosso e dal vicepresidente del Consorzio Tutela Vini del Sannio, Dr Carmine Coletta, presenti all’evento, ha evidenziato quanto l’abbinamento tra Falanghina e pizza, anche nella versione invecchiata e in quella passita, ponga nuove sfide per i gourmet. L’importanza dell’abbinamento pizza vino, ha acquisito un ruolo sempre più centrale, tanto che oggi vi sono cantine straordinarie nelle pizzerie e si sperimentano abbinamenti sempre nuovi e inconsueti. In questo contesto il sodalizio con il Consorzio dei Vini del Sannio è particolarmente stimolante, fondato il 5 febbraio 1999, oggi conta quasi 400 soci diretti suddivisi tra viticoltori, vinificatori ed imbottigliatori e oltre 2000 viticoltori facenti parte delle cooperative di viticoltori consorziate. La Falanghina è un vino antico, probabilmente arrivato dalla Grecia , coltivato già ai tempi dei Romani, di cui scrisse anche Plinio il Vecchio nella sua Naturalis historia e il poeta latino Orazio, amato dagli imperatori e presente sulla tavola della corte reale di Napoli. Si sviluppa in Campania, nei Campi Flegrei e nelle montagne del Sannio, con un’etimologia che riporta al greco falangos, al latino phalange e al termine falanga, con cui vengono chiamati i pali utilizzati in vigna per il sostegno delle viti. Oggi la Falanghina è l’uva numericamente più presente in Campania, non di rado coltivata ad alberello ed esprime interessanti peculiarità organolettiche, a partire dai profumi di frutta matura, erbe officinali, fieno, carbone, che all’assaggio conferiscono un sorso minerale, acido, sapido, con note di agrumi, sentori amaricanti e liquerizia. La Piccola Piedigrotta di Reggio Emilia, dove si è tenuto l’evento lo scorso 9 febbraio ’23, è una delle migliori pizzerie d’Italia, premiata con i prestigiosi “Tre Spicchi”, dall’autorevole Guida del Gambero Rosso, ed è stata selezionata tra le sei insegne del Pizza&Falanghina Tour, un ciclo di appuntamenti di successo organizzato da Gambero Rosso e dal Consorzio Tutela Vini del Sannio, per la valorizzazione della pizza di qualità, abbinata al vino Falanghina.
MENU DELLA SERATA E VINI IN ABBINAMENTO
1° pizza: Verzotta
Un impasto simile al pane arabo cotto due volte, con una farcitura che prevede provola affumicata, guanciale al mirto sardo, verza ripassata in padella.
Vino in abbinamento: Falanghina del Sannio Alenta ‘19 – Nifo Sarrapochiello
2° pizza: Montanara
Un impasto stagionato 10 giorni, tre tipi di cottura (al vapore, al forno e fritta), pomodoro dolce senza pelle coltivato in prossimità del Po, Parmigiano Reggiano 80 mesi.
Vino in abbinamento: Falanghina del Sannio Sant’Agata dei Goti V. Segreta ’19 – Mustilli
3° pizza: Rezdora
Una pizza cotta in tegame di ferro, farcita con pesto di erbazzone reggiano, tosone di Parmigiano, mozzarella di vacche rosse, spinaci, lardo di maiale pesante padano.
Vino in abbinamento: Falanghina del Sannio I Mille Per La Falanghina ‘16 – La Guardiense
4° pizza: Tracchia
Impasto con acqua di mare e grani antichi di piccoli produttori, ragù napoletano con costine di maiale, mozzarella fior di latte e caciocavallo podolico.
Vino in abbinamento: Falanghina del Sannio Taburno V.T. Libero ‘15 – Fontanavecchia
5° pizza: Pizza dolce
con crema, amarena e zucca candita
Vino in abbinamento: Falanghina Passito Ruscolo – Cantina del Taburno
a cura di Rita Giani
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