Riceviamo ogni giorno decine di mail, con inviti a eventi a cui vorremmo andare e altri a cui invece siamo certi che andremo, segnandoli subito in agenda, perché non vogliamo proprio mancare, come il Festival del Prosciutto di Parma, che ritorna anche quest’anno a Langhirano (PR), dal 4 al 6 settembre, condotto da Francesca Romana Barberini, con Andrea Mainardi e Fausto Desalu ospiti d’eccezione. Lo aveva capito anche Napoleone Bonaparte che non si può prescindere da Parma, per quanto riguarda i salumi e in particolare per il Prosciutto Crudo, una vera prelibatezza per il palato che nasconde una lunga e radicata tradizione. Era il 25 giugno 1805, quando il condottiero mentre si trovava a Parma, ebbe modo di assaggiare il celeberrimo prosciutto locale della Valceno, grazie a un rinomato assaggiatore di Vianino, tal Medardo (conosciuto per il suo naso e per il suo palato, per questo soprannominato “Medardo dal nes dols“). L’uomo fece scoprire all’imperatore francese i profumi e la bontà di quell’eccellenza gastronomica, spiegandogli la raffinata tecnica della fibula in osso di cavallo, utilizzata per valutarne la stagionatura, pungendo la coscia in punti precisi. Quattro anni prima Napoleone aveva già ricevuto piccole quantità di prosciutti parmensi a Milano, ma dopo quella degustazione non ebbe più dubbi sulla qualità del prodotto, che grazie alle lunghe maturazioni, garantiva anche la conservabilità, elemento fondamentale nelle lunghe campagne a cui sottoponeva i suoi uomini e così scrisse al suo abituale produttore francese, non così affidabile, per interrompere la fornitura, acquistando ingenti quantità di Prosciutto di Parma da destinare alle sue truppe. Per approfondire la vicenda, si vada all’articolo del sommo Giovanni Ballarini, già Presidente Accademia Italiana della Cucina, al link del Museo del Prosciutto di Parma: https://prosciuttodiparma.museidelcibo.it/le-interviste-impossibili-a-cura-di-giovanni-ballarini-napoleone-e-il-prosciutto-di-parma/
Oggi come ieri, gli estimatori di Prosciutto di Parma non si contano, da Guglielmo du Tillot, Primo Ministro di Filippo di Borbone, che nel Settecento, favorì la nascita dei primi laboratori e stabilimenti di lavorazione suina. A Giuseppe Verdi, cantore della parmigianità ad ogni angolo del pianeta dove si recava, portando con sé sempre le bontà di Parma, terra d’origine del prosciutto. Ugo Tognazzi, attore indimenticato e grande appassionato di cucina. È una leggenda dell’italianità, promosso nel mondo, tutelato e protetto, dal lavoro quotidiano del Consorzio del Prosciutto di Parma, che con la Dop (Denominazione di Origine Protetta), certifica il livello altissimo delle proprie fasi produttive, da ricondurre alla zona geografica di cui portano il nome. Per ottenere il Prosciutto di Parma l’intera lavorazione, dalla trasformazione della materia prima al prodotto finito, deve avvenire in zona tipica, nel territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 Km da questa, fino a un’altitudine di m. 900, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone, dove l’aria e le condizioni climatiche sono perfette per la lavorazione e la stagionatura, che fornirà la dolcezza e il gusto peculiari del Prosciutto di Parma. Il grande evento, giunto alla ventinovesima edizione si inaugurerà venerdì 4 settembre con Francesca Romana Barberini, conduttrice radio/TV, food writer e divulgatrice enogastronomica, insieme allo chef Andrea Mainardi e all’atleta Fausto Desalu, campione velocista, medaglia d’oro ai Giochi Olimpici di Tokyo 2020 e bronzo agli ultimi europei di atletica leggera, ospiti d’eccezione del talk “Pronti, cuochi, via!”, un divertente show cooking che unirà cucina, spettacolo e intrattenimento, per riscoprire da vicino una delle eccellenze italiane più famose nel mondo.
La tre giorni proseguirà nelle giornate di sabato 5 e domenica 6 settembre, con la Prosciutto di Parma Experience, uno spazio in cui si svolgeranno incontri, show cooking, dimostrazioni, per vivere un’esperienza immersiva attraverso degustazioni articolate, con tre diverse stagionature di Prosciutto di Parma, più una quarta variante ottenuta con il taglio a mano, affiancate a vini, birre e ad altre specialità gastronomiche. Sabato pomeriggio, alle 17:30, si parlerà di Indicazioni Geografiche con la presentazione del volume “La filosofia della DOP economy”, del direttore di Fondazione Qualivita Mauro Rosati, moderato dal giornalista Federico Casanova, con l’assessore regionale all’agricoltura e all’agroalimentare dell’Emilia-Romagna Alessio Mammi e Paolo Tanara, produttore di Prosciutto di Parma e consigliere del Consorzio.
Domenica alle 18:30 sarà invece la volta di “Al Festival con Luca Pappagallo”, che porterà l’amatissimo cuciniere dietro i fornelli del Festival, per intrattenere il pubblico con gusto e simpatia. Punta di diamante della kermesse sarà, come sempre, Finestre Aperte, per scoprire il ciclo di lavorazione e degustare il Prosciutto di Parma direttamente presso i prosciuttifici, insieme ai produttori. «Per il Prosciutto di Parma il territorio rappresenta una componente essenziale e insostituibile. Il microclima delle nostre colline, insieme al sapere che le persone si tramandano di generazione in generazione, dà vita a un prodotto unico e irripetibile di cui siamo profondamente orgogliosi», commenta Alessandro Utini, Presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma. «In quasi trent’anni, il Festival si è affermato come un appuntamento di riferimento, capace di richiamare un pubblico sempre più ampio, anche internazionale, desideroso di vivere un’esperienza autentica alla scoperta del prodotto, del suo territorio e delle persone che lo rendono possibile. In questo contesto, “Finestre Aperte” si conferma una delle iniziative più apprezzate, testimoniando il crescente interesse verso un turismo che unisce cibo e valorizzazione del territorio, e siamo particolarmente soddisfatti che proprio queste attività di turismo enogastronomico siano ora riconosciute tra le funzioni dei Consorzi di tutela dal nuovo Regolamento europeo sulle Indicazioni Geografiche». Il programma completo del Festival del Prosciutto di Parma e tutte le informazioni utili per prenotare le visite ai prosciuttifici aderenti a Finestre Aperte sono disponibili sul sito www.festivaldelprosciuttodiparma.com
Crediti Fotografici: Grana FIDAL /
A cura di Luca Bonacini
